เวย์ เคซีน และโปรตีนจากพืชต่างกันอย่างไร?

โปรตีนจากพืชที่ทำเป็นผงส่วนใหญ่มาจากถั่วเหลือง ถั่วลันเตา และข้าว ส่วนเวย์และเคซีนเป็นโปรตีนจากนมทั้งคู่ โปรตีนแต่ละแบบต่างกันที่แหล่งที่มา สัดส่วนของโปรตีนในผง และสัดส่วนของกรดอะมิโนในโปรตีน ส่วนปริมาณต่อวัน ค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ของโปรตีนคือ 50 กรัมต่อวัน ซึ่งนับรวมโปรตีนจากอาหารทุกอย่างที่กินในวันนั้น ไม่ว่าจะมาจากพืชหรือจากสัตว์

สรุปสั้น ๆ

• โปรตีนจากพืชที่ทำเป็นวัตถุดิบ: ส่วนใหญ่มาจากถั่วเหลือง ถั่วลันเตา และข้าว มีจากข้าวสาลี มันฝรั่ง ข้าวโอ๊ต และข้าวโพดด้วย
• โปรตีนจากนม: เวย์ (จากของเหลวที่เหลือในการทำชีส) และเคซีน (โปรตีนหลักในนม)
• ต่างกันที่: แหล่งที่มา สัดส่วนโปรตีนในผง และสัดส่วนกรดอะมิโน
• กรดอะมิโนจำเป็น: สัดส่วนในโปรตีนต่างกันตามแหล่ง (งานวิเคราะห์ปี 2018 ไม่ได้วัดทริปโตเฟน)
• โปรตีนต่อวัน: Thai RDIs 50 กรัม รวมจากอาหารทุกชนิด

บทความนี้อธิบายวัตถุดิบโปรตีนแต่ละแบบตามแหล่งที่มาและองค์ประกอบ

โปรตีนจากพืชมีอะไรบ้าง และควรได้รับวันละเท่าไร?

เวลาพูดถึง "โปรตีนจากพืช" ในฐานะวัตถุดิบ มักหมายถึงโปรตีนที่แยกออกมาจากพืชแล้วทำให้แห้งเป็นผง แหล่งที่พบบ่อยที่สุดคือถั่วเหลือง ถั่วลันเตา และข้าว

โปรตีนผงทำมาจากพืชอะไรบ้าง?

งานวิจัยของ Gorissen และคณะ มหาวิทยาลัยมาสทริชต์ (2018) ประเทศเนเธอร์แลนด์ วิเคราะห์โปรตีนผงที่มีขายทั่วไป 35 ตัวอย่างด้วยวิธีเดียวกันทั้งหมด แหล่งจากพืช ได้แก่ ข้าวโอ๊ต ลูพิน ข้าวสาลี กัญชง สาหร่ายขนาดเล็ก ถั่วเหลือง ข้าวกล้อง ถั่วลันเตา ข้าวโพด และมันฝรั่ง ส่วนแหล่งจากสัตว์ ได้แก่ นม เวย์ เคซีเนต เคซีน และไข่

ผู้วิจัยยังระบุด้วยว่าพืชแต่ละชนิดเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่คนทั่วโลกกินมากน้อยเพียงใด โดยอิงข้อมูลอาหารขององค์การสหประชาชาติ ได้แก่ ข้าวสาลีราว 32.3% ข้าวราว 20.6% ข้าวโพดราว 7.3% มันฝรั่งราว 3.1% ถั่วเหลืองราว 2.7% และถั่วลันเตาราว 1.0% ในบรรดาแหล่งที่ระบุไว้ ข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของคนไทยมาเป็นอันดับสองรองจากข้าวสาลี

ร่างกายต้องการโปรตีนวันละเท่าไร?

ค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ของโปรตีนกำหนดไว้ที่ 50 กรัมต่อวัน ใช้กับคนทั่วไปอายุ 3 ปีขึ้นไป และคิดจากพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน ตัวเลขนี้เป็นปริมาณรวมทั้งวัน มาจากข้าว ไข่ ปลา เนื้อสัตว์ นม เต้าหู้ และถั่วรวมกัน ไม่ใช่ปริมาณที่ต้องได้จากวัตถุดิบโปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่ง

นักวิจัยไทยศึกษาโปรตีนจากข้าวพันธุ์ไทยไว้อย่างไร?

นักวิจัยไทยศึกษาโปรตีนจากข้าวพันธุ์ไทยไว้ด้วย งานวิจัยของ Onsaard และคณะ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี (2025) สกัดโปรตีนจากเมล็ดข้าวอ่อนและข้าวแก่ของข้าว 4 พันธุ์ ได้แก่ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 หอมวาริน กข6 และหอมนาคา พบว่าโปรตีนที่สกัดจากเมล็ดข้าวอ่อนของหอมนาคาและหอมวารินมีโปรตีน 633.3 กรัมต่อกิโลกรัม มากกว่าที่สกัดจากเมล็ดข้าวแก่ ทั้งนี้เป็นการศึกษาสารสกัดที่ทำในห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่ข้าวที่หุงกินตามปกติ

เวย์คืออะไร และคอนเซนเทรต ไอโซเลต ไฮโดรไลเสตต่างกันอย่างไร?

เวย์เป็นผลพลอยได้จากการทำชีส กฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐอเมริกานิยามว่าเวย์คือของเหลวที่เหลือหลังแยกก้อนนมออกจากนม ครีม หรือนมพร่องมันเนยในการทำชีส

นมกลายเป็นเวย์มากแค่ไหน?

เกือบทั้งหมดถ้าดูตามปริมาตร บทความทบทวนของ Irazoqui และคณะ (2024) จากสถาบันวิจัยนมของอาร์เจนตินา (CONICET-INTA) ระบุว่าเวย์มีปริมาตรราว 85–95% ของนม และยังมีสารอาหารของนมอยู่มาก โดยหลัก ๆ คือโปรตีนและแล็กโทส แต่เวย์ชนิดเหลวเจือจางมาก ฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริการะบุว่าเวย์หวานชนิดเหลวมีโปรตีน 0.85 กรัมต่อ 100 กรัม และเวย์หวานชนิดผงมีโปรตีน 12.9 กรัมต่อ 100 กรัม

เปรียบเทียบวัตถุดิบจากเวย์

กฎหมายสหรัฐอเมริกาเรื่องเวย์โปรตีนคอนเซนเทรตระบุว่าผลิตด้วยการแยกทางกายภาพ เช่น การตกตะกอน การกรอง หรือการไดอะไลซิส และกำหนดไขมันไว้ที่ 1–10% เนื่องจากกำหนดโปรตีนไว้แค่ขั้นต่ำ 25% ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต" จึงต่างกันได้มาก ในงานวิเคราะห์ของมหาวิทยาลัยมาสทริชต์ปี 2018 ตัวอย่างเวย์ 3 ตัวอย่างมีโปรตีน 72–84%

ไฮโดรไลเสตมีลักษณะอย่างไร?

ไฮโดรไลเสตคือโปรตีนที่ถูกตัดเป็นชิ้นเล็กลง บทความทบทวนของ Irazoqui และคณะ (2024) ระบุว่าผลิตภัณฑ์จากเวย์ทำได้ด้วยวิธีทางกายภาพและเคมี ด้วยจุลินทรีย์ หรือด้วยเอนไซม์ งานวิจัยของ Leksrisompong และคณะ มหาวิทยาลัยนอร์ทแคโรไลนาสเตต (2010) ตรวจเวย์โปรตีนไฮโดรไลเสต 22 ตัวอย่างจากผู้ผลิตรายใหญ่ 8 ราย พบว่าตัวอย่างที่โปรตีนถูกตัดมาก (ระดับการย่อยสูง) มีเปปไทด์ขนาดเล็กมากกว่าและมีรสขมกว่า กลิ่นที่พบเป็นลักษณะเด่น ได้แก่ กลิ่นคล้ายมันฝรั่งหรือน้ำซุป กลิ่นมอลต์ และกลิ่นคล้ายสัตว์

เคซีนต่างจากเวย์อย่างไร?

ทั้งสองเป็นโปรตีนจากนม เวย์นิยามตามแหล่งที่มา คือของเหลวที่เหลือหลังแยกก้อนนมออกในการทำชีส ส่วนเคซีนและเคซีเนต เช่น แคลเซียมเคซีเนต ถูกวิเคราะห์เป็นโปรตีนนมอีกกลุ่มหนึ่งในงานวิจัยของมหาวิทยาลัยมาสทริชต์ปี 2018

เปรียบเทียบเคซีนกับเวย์

ที่มา: ตัวเลขโปรตีนและกรดอะมิโนจาก Gorissen และคณะ (2018) ตัวอย่างเวย์ 3 ตัวอย่างและเคซีน 2 ตัวอย่าง ในงานเดียวกัน โปรตีนนม (ซึ่งมีทั้งเวย์และเคซีน) มีกรดอะมิโนจำเป็น 39% และแคลเซียมเคซีเนต 38%

กรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละแบบต่างกันอย่างไร?

โปรตีนทุกชนิดประกอบด้วยกรดอะมิโน และมี 9 ชนิดที่เรียกว่ากรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งต้องได้รับจากอาหาร รายชื่อทั้งหมดอ่านได้ในกรดอะมิโนจำเป็นคืออะไร? งานวิเคราะห์ปี 2018 วัดว่ากรดอะมิโนจำเป็นคิดเป็นสัดส่วนเท่าไรของโปรตีนแต่ละแหล่ง

กรดอะมิโนจำเป็นและสัดส่วนโปรตีน (งานวิเคราะห์ปี 2018)

ที่มา: Gorissen และคณะ 2018 งานนี้ไม่ได้วัดทริปโตเฟน ตัวเลขรวมจึงนับกรดอะมิโนจำเป็นอีก 8 ชนิด ผู้วิจัยพบว่าค่าเฉลี่ยของโปรตีนจากพืช (26% ของโปรตีน) ต่ำกว่าโปรตีนจากสัตว์ (37%) และผลรวมกรดอะมิโนจำเป็นของโปรตีนถั่วเหลือง ข้าวกล้อง ถั่วลันเตา ข้าวโพด และมันฝรั่งถึงเกณฑ์อ้างอิงของคณะผู้เชี่ยวชาญ WHO/FAO/UNU ที่งานวิจัยใช้ ตัวเลขเหล่านี้เป็นผลรวม ไม่ได้แสดงกรดอะมิโนแต่ละชนิด

ตัวเลขเหล่านี้มีข้อจำกัดอะไร?

งานวิเคราะห์ปี 2018 ตรวจตัวอย่างเพียง 1–7 ตัวอย่างต่อแหล่ง ข้าวกล้องและไข่มีเพียงอย่างละ 1 ตัวอย่าง และสัดส่วนโปรตีนยังต่างกันตามผู้ผลิต เช่น ถั่วเหลืองตั้งแต่ 61% ถึง 91% ตัวเลขจึงบอกได้เฉพาะผงที่นำมาตรวจ ไม่ใช่ทุกผลิตภัณฑ์ที่วางขาย

คนไทยได้รับโปรตีนวันละเท่าไร?

งานวิจัยสองชิ้นในผู้ใหญ่ที่กรุงเทพฯ ให้ภาพว่าคนไทยกินโปรตีนมากน้อยเพียงใด และได้มาจากอาหารแบบไหน

Matsuda-Inoguchi และคณะ สรุปว่าผู้หญิงที่ศึกษาส่วนใหญ่ได้รับโปรตีนเพียงพอ ส่วนงานวิจัยของ Ivanovitch และคณะ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าค่ามัธยฐานของพลังงานที่ได้รับคือ 1,485 กิโลแคลอรีต่อวันในผู้ชาย และ 1,428 กิโลแคลอรีในผู้หญิง ทั้งสองงานวิจัยมีผู้เข้าร่วมไม่มาก ทำเฉพาะในกรุงเทพฯ และอาศัยข้อมูลอาหารเพียงไม่กี่วัน จึงบอกได้แค่ภาพรวมคร่าว ๆ ไม่ใช่ตัวเลขระดับประเทศ

โปรตีนทำหน้าที่อะไรในร่างกาย?

โปรตีนมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตและการซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกาย เป็นแหล่งของกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนของร่างกาย และมีส่วนช่วยคงสภาพปกติของกระดูก หน้าที่เหล่านี้เป็นของโปรตีนในฐานะสารอาหาร ไม่ว่าจะมาจากแหล่งใด

ใครควรระวังเรื่องเวย์ เคซีน หรือโปรตีนถั่วเหลือง?

ผู้ที่เคยมีอาการผิดปกติหลังกินนมหรือถั่วเหลือง

นมและถั่วเหลืองอยู่ในรายชื่ออาหารก่อภูมิแพ้หลัก 9 กลุ่มของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (US FDA) ร่วมกับไข่ ปลา สัตว์น้ำเปลือกแข็งจำพวกกุ้งปู ถั่วเปลือกแข็ง ถั่วลิสง ข้าวสาลี และงา เวย์และเคซีนมาจากนม ส่วนโปรตีนถั่วเหลืองมาจากถั่วเหลือง US FDA แนะนำให้อ่านฉลากอาหารทุกครั้ง และหลีกเลี่ยงอาหารที่ตัวเองแพ้

แล็กโทสในวัตถุดิบจากเวย์

แล็กโทสคือน้ำตาลที่มีอยู่ตามธรรมชาติในนม ตามกฎหมายสหรัฐอเมริกา เวย์ผงมีแล็กโทสได้ 61–75% และเวย์โปรตีนคอนเซนเทรตมีได้ไม่เกิน 60%

ผู้ที่แพทย์แนะนำให้จำกัดโปรตีน

หากแพทย์แนะนำให้จำกัดปริมาณโปรตีนที่กิน ควรทำตามคำแนะนำนั้น

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร ใช้ยาประจำตัว หรืออยู่ในความดูแลของแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค