หญ้าฝรั่นคืออะไร สีและกลิ่นมาจากไหน?

หญ้าฝรั่น (saffron) คือเครื่องเทศที่ทำจากยอดเกสรตัวเมียสีแดงของดอก Crocus sativus ที่นำมาตากแห้ง สีเหลืองอมแดงมาจากโครซิน (crocins) ซึ่งเป็นรงควัตถุกลุ่มแคโรทีนอยด์ที่ละลายน้ำได้ รสขมมาจากพิโครโครซิน (picrocrocin) และกลิ่นส่วนใหญ่มาจากซาฟรานาล (safranal) หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก เพราะดอกหนึ่งให้เส้นเกสรเพียง 3 เส้นที่ต้องเก็บและแยกด้วยมือ หญ้าฝรั่นแห้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้ดอก 110,000 ถึง 165,000 ดอก หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศ ไม่ใช่สารอาหาร จึงไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: ยอดเกสรตัวเมียตากแห้งของ Crocus sativus พืชในวงศ์ไอริส
• สี: โครซิน (สีเหลืองอมแดง ละลายน้ำได้)
• รส: พิโครโครซิน (ขม)
• กลิ่น: ซาฟรานาล ซึ่งเกิดจากพิโครโครซินระหว่างการตากแห้งและการเก็บ
• ระดับคุณภาพ: ISO 3632 แบ่งเป็นระดับ I, II และ III
• การปลอมปน: เคยพบดอกคำฝอย ดาวเรือง ขมิ้น และสีสังเคราะห์ผสมอยู่
• Thai RDIs: ไม่มี

หญ้าฝรั่นเป็นพืชคนละชนิดกับขมิ้นชันและดอกคำฝอย แม้ทั้งสามอย่างจะใช้แต่งสีอาหารให้เป็นสีเหลืองเหมือนกัน เรื่องขมิ้นชันอ่านได้ในขมิ้นชันกับเคอร์คูมินคืออะไร มีในอาหารเท่าไร?

หญ้าฝรั่นคืออะไร?

มาจากพืชอะไร

บทความทบทวนปี 2565 ในวารสาร Foods ของนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเบเนเมริตาออโตโนมาแห่งปวยบลาและมหาวิทยาลัยออโตโนมาแห่งชิวาวาในเม็กซิโก อธิบายว่าหญ้าฝรั่นเป็นชื่อทางการค้าของยอดเกสรตัวเมียสีแดงของดอก Crocus sativus ที่ตากแห้ง ยอดเกสรตัวเมียคือส่วนปลายของเกสรตัวเมีย (pistil) ในพืชชนิดนี้ ก้านเกสรสีขาวเส้นเล็กจะไปสิ้นสุดที่ยอดเกสรซึ่งแตกเป็น 3 เส้น และยอดเกสรตัวเมียมีน้ำหนักเพียงราวร้อยละ 7 ถึง 7.4 ของดอก

Crocus sativus เป็นพืชในวงศ์ไอริส (Iridaceae) บทความทบทวนระบุว่าพืชชนิดนี้เป็นหมัน ปลูกจากเมล็ดไม่ได้ ต้องขยายพันธุ์ด้วยการปลูกหัว (corm) ซึ่งเป็นลำต้นใต้ดินคล้ายหัวหอมด้วยมือ ปลูกในอิหร่าน สเปน อินเดีย และกรีซ และบทความระบุว่าผู้ผลิตหลักคืออิหร่านและสเปน

ทำไมหญ้าฝรั่นจึงแพง

เพราะเกือบทุกขั้นตอนทำด้วยมือ บทความทบทวนเดียวกันระบุว่าหญ้าฝรั่นแห้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้ดอก 110,000 ถึง 165,000 ดอก คิดเป็นแรงงานเก็บดอกราว 50 ชั่วโมง และแยกยอดเกสรออกจากดอกอีกราว 200 ชั่วโมง จากนั้นจึงคัดแยก ตากแห้ง และเก็บรักษา

สี รสขม และกลิ่นของหญ้าฝรั่นมาจากอะไร?

สาร 3 กลุ่มหลัก

ลักษณะเฉพาะของหญ้าฝรั่นมาจากสารที่เกิดจากแคโรทีนอยด์เป็นหลัก บทความทบทวนปี 2565 ระบุช่วงปริมาณในหญ้าฝรั่นไว้ดังนี้ ซึ่งต่างกันไปตามแหล่งปลูก การเก็บเกี่ยว และการจัดการ

โครซินและโครซีติน

โครซินคือแคโรทีนอยด์ที่จับกับน้ำตาล จึงละลายน้ำได้ ในฐานข้อมูลสารเคมีของสหรัฐฯ PubChem โครซินมีสูตรโมเลกุล C44H64O24 ส่วนโครซีติน (crocetin) คือส่วนของโครซินที่เหลือเมื่อตัดน้ำตาลออก บทความทบทวนอธิบายว่าโครซีตินละลายในไขมัน

พิโครโครซินและซาฟรานาล

พิโครโครซินเป็นที่มาของรสขมของหญ้าฝรั่น บทความทบทวนอธิบายว่าระหว่างการตากแห้งและการเก็บ พิโครโครซินจะเสียส่วนที่เป็นน้ำตาลไปและกลายเป็นซาฟรานาล ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นหลัก สารให้รสขมกับสารให้กลิ่นจึงเกี่ยวข้องกัน เพราะอย่างหนึ่งเกิดจากอีกอย่างหนึ่ง

หญ้าฝรั่นมีสารอาหารอะไรอีกบ้าง?

หญ้าฝรั่นก็มีสารอาหารทั่วไปเช่นกัน ตัวเลขด้านล่างเป็นค่าต่อหญ้าฝรั่นแห้ง 100 กรัม จากฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) ซึ่งบอกส่วนประกอบของตัวเครื่องเทศ อาหารหนึ่งจานใช้หญ้าฝรั่นเพียงไม่กี่เส้น น้อยกว่า 100 กรัมมาก

คุณภาพของหญ้าฝรั่นแบ่งอย่างไร?

ระดับคุณภาพตาม ISO 3632

มาตรฐานสากล ISO 3632 แบ่งระดับหญ้าฝรั่นโดยวัดว่าสารสกัดด้วยน้ำดูดกลืนแสงมากเพียงใดที่ 3 ความยาวคลื่น ได้แก่ 440 นาโนเมตรสำหรับความแรงของสี (โครซิน) 257 นาโนเมตรสำหรับความแรงของรส (พิโครโครซิน) และ 330 นาโนเมตรสำหรับความแรงของกลิ่น (ซาฟรานาล) บทความทบทวนปี 2565 ระบุเกณฑ์ไว้ดังนี้

งานวิจัยที่ตรวจตัวอย่างจริงพบอะไร

งานวิจัยปี 2568 ของมหาวิทยาลัยมิลาน วิเคราะห์ตัวอย่างหญ้าฝรั่น 125 ตัวอย่างจากหลายภูมิภาคของอิตาลีที่เก็บเกี่ยวในปี 2564 และ 2565 พบว่าร้อยละ 95 ผ่านเกณฑ์ระดับ I ผู้วิจัยเสนอให้แบ่งระดับ I ย่อยออกเป็น 3 ระดับ ตัวอย่างมาจากประเทศเดียวและ 2 ฤดูเก็บเกี่ยว

งานวิจัยปี 2553 ที่นำโดยมหาวิทยาลัยกัสติยา-ลามันชา ในสเปน วิเคราะห์ตัวอย่าง 345 ตัวอย่างจากหลายประเทศ พบว่าค่าการดูดกลืนแสงของพิโครโครซินสูงเกินจริงเมื่อเทียบกับโครมาโทกราฟีของเหลว (HPLC) เพราะโครซิน (สารให้สีของหญ้าฝรั่นเอง) ดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่นนั้นด้วย และเสนอให้ปรับช่วงค่าพิโครโครซินใน ISO 3632

การตากแห้งและการเก็บทำให้หญ้าฝรั่นเปลี่ยนไปอย่างไร?

การตากแห้ง

บทความทบทวนปี 2565 อธิบายการตากยอดเกสรตัวเมียไว้ 2 แบบ คือ ตากที่อุณหภูมิห้องหรืออุณหภูมิปานกลาง 35–45 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน หรืออบที่ 60–70 องศาเซลเซียสในเวลาสั้นมาก วิธีตากแห้งมีผลต่อสี สารประกอบ รส และกลิ่น

การเก็บรักษา

บทความทบทวนระบุว่าความเข้มของสีลดลงเกือบ 30 ถึง 40 หน่วยต่อปี งานวิจัยปี 2561 ของมหาวิทยาลัยเตหะราน เปรียบเทียบหญ้าฝรั่นที่เพิ่งตากแห้งกับหญ้าฝรั่นที่เก็บไว้ 2 ปี ตัวอย่างที่เพิ่งตากแห้งมีโครซินและพิโครโครซินมากกว่า ส่วนตัวอย่างที่เก็บไว้มีซาฟรานาลมากกว่า ผู้วิจัยสรุปว่าระหว่างการเก็บ สีจะลดลงขณะที่กลิ่นเพิ่มขึ้น งานวิจัยนี้ใช้ตัวอย่างจากอิหร่าน และวัดด้วยวิธีสเปกโทรโฟโตเมทรีและแก๊สโครมาโทกราฟี

หญ้าฝรั่นใช้ในอาหารอย่างไร?

บทความทบทวนปี 2565 ยกตัวอย่างอาหารที่ใช้หญ้าฝรั่นตามตำรับดั้งเดิม ได้แก่ ปาเอยาของสเปน ริซอตโตแบบมิลานของอิตาลี ขนมปังลุสเซกัตเตอร์ (lussekatter) ของสวีเดน และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด

หญ้าฝรั่นยังใช้เป็นสีผสมอาหาร ตามกฎระเบียบของรัฐบาลกลางสหรัฐฯ 21 CFR 73.500 สีผสมอาหารหญ้าฝรั่นหมายถึงยอดเกสรตัวเมียตากแห้งของ Crocus sativus ใช้แต่งสีอาหารทั่วไปได้ในปริมาณตามหลักการผลิตที่ดี และไม่ต้องส่งตรวจเป็นรายรุ่นการผลิต

หญ้าฝรั่นต่างจากดอกคำฝอยและขมิ้นอย่างไร?

พืช 3 ชนิดที่ต่างกัน

การผสมและการใช้ของอื่นแทน

เพราะหญ้าฝรั่นราคาสูง จึงมีการผสมของที่ถูกกว่าหรือขายของอื่นแทน การทบทวนอย่างเป็นระบบที่เผยแพร่ออนไลน์ปี 2568 จากงานวิจัย 23 ชิ้นที่ตีพิมพ์ระหว่างปี 2558 ถึง 2568 โดยนักวิจัยในอิหร่าน อินเดีย และปากีสถาน ประเมินว่าหญ้าฝรั่นในตลาดราวร้อยละ 20 ถึง 30 มีการปลอมปน โดยต่างกันมากตามภูมิภาค คือร้อยละ 3.5 ในตลาดสหภาพยุโรปที่มีการกำกับดูแล เทียบกับร้อยละ 60 ในอินเดีย วิธีที่พบบ่อยคือใช้ดอกคำฝอย ดาวเรือง หรือขมิ้นแทน ผสมเศษพืชอื่น และเติมสีสังเคราะห์ เช่น สีกลุ่มซูดานและออรามีนโอ ตัวเลขเหล่านี้รวมงานวิจัยที่ใช้วิธีและตลาดต่างกัน

งานวิจัยปี 2554 ของห้องปฏิบัติการตรวจการฉ้อโกงอาหารของกระทรวงเกษตรอิตาลีที่เมืองกาตาเนีย เติมดอกคำฝอย ดาวเรือง และขมิ้นลงในหญ้าฝรั่น การทดสอบการดูดกลืนแสงตาม ISO ตรวจไม่พบการเติมได้ถึงร้อยละ 10 ถึง 20 โดยน้ำหนัก และเมื่อเติมร้อยละ 20 ถึง 50 หญ้าฝรั่นถูกจัดผิดระดับ ส่วนโครมาโทกราฟีของเหลวร่วมกับแมสสเปกโทรเมทรีระบุโมเลกุลบ่งชี้ได้ที่ร้อยละ 5 สำหรับดอกคำฝอยและดาวเรือง และร้อยละ 2 สำหรับขมิ้น งานวิจัยของมหาวิทยาลัยอิบนุซุฮร์ที่เผยแพร่ออนไลน์ปี 2568 ในโมร็อกโก พัฒนาการตรวจ DNA ที่ตรวจหาดอกคำฝอย ขมิ้น และข้าวโพดในหญ้าฝรั่นได้ในปฏิกิริยาเดียว

หญ้าฝรั่นมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศ ไม่ใช่สารอาหาร จึงไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ตัวเลขในบทความนี้บอกว่าหญ้าฝรั่นมีอะไรอยู่และแบ่งระดับอย่างไร ไม่ได้บอกว่าใครต้องการเท่าไร

ในสหรัฐฯ หญ้าฝรั่นอยู่ในรายการตาม 21 CFR 182.10 ซึ่งเป็นรายการเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติที่เป็น GRAS (generally recognized as safe) สำหรับการใช้ตามวัตถุประสงค์ รายการนี้ครอบคลุมการใช้เป็นเครื่องเทศ ส่วนการใช้เป็นสีผสมอาหารอยู่ในอีกรายการหนึ่ง (21 CFR 73.500) ไม่ใช่ปริมาณที่แนะนำ และไม่ใช่การประเมินสารสกัดหญ้าฝรั่นที่รับประทานเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ใครควรระวังเรื่องหญ้าฝรั่น?

คนที่มีอาการแพ้

งานวิจัยปี 2540 ของกลุ่มโรงพยาบาลซิวดัดเรอัล ในสเปน ตรวจคนงานหญ้าฝรั่น 50 คน พบ 3 คนที่ไวต่อโปรตีนจากละอองเกสรและเกสรตัวผู้ของหญ้าฝรั่น และในกลุ่มคนที่มีอาการแพ้จากประชากรทั่วไป 237 คน มี 10 คนที่ให้ผลบวกต่อหญ้าฝรั่นด้วย ผู้วิจัยไม่พบส่วนประกอบที่ก่อการแพ้ในเกสรตัวเมีย ซึ่งเป็นส่วนที่รวมยอดเกสรตัวเมียอยู่ และพบการแพ้ข้ามกับละอองเกสรพืชบางชนิด งานวิจัยนี้ศึกษาคนที่สัมผัสดอกจากการทำงาน คนที่เคยแพ้หญ้าฝรั่นหรือละอองเกสรพืชควรถามแพทย์ก่อนรับประทาน

คนที่รับประทานหญ้าฝรั่นเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือสารสกัด

สารสกัดหญ้าฝรั่นในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเป็นคนละรูปแบบกับหญ้าฝรั่นไม่กี่เส้นที่ใช้ปรุงอาหาร หากใช้อยู่ ควรแจ้งแพทย์หรือเภสัชกร รวมถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและยาอื่นที่ใช้ด้วย

หญิงตั้งครรภ์ ให้นมบุตร และผู้ที่ใช้ยาประจำ

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค