ขมิ้นชันกับเคอร์คูมินคืออะไร มีในอาหารเท่าไร?

ขมิ้นชันคือเหง้า (ลำต้นใต้ดิน) ของพืช Curcuma longa ในวงศ์ขิง ส่วนเคอร์คูมินคือสารตัวหนึ่งในขมิ้นชัน เป็นสารสีเหลืองหลัก และเป็นหนึ่งในสารกลุ่มที่เรียกว่าเคอร์คูมินอยด์ซึ่งมี 3 ชนิด งานวิจัยไทยปี 2024 ที่ตรวจเหง้าขมิ้นชันแห้ง 16 ตัวอย่างพบเคอร์คูมินอยด์รวมส่วนใหญ่ 5–17% ขึ้นกับแหล่งปลูก อีกด้านหนึ่ง การวิเคราะห์ของสหรัฐฯ พบว่าขมิ้นผงที่ขายเป็นเครื่องเทศมีเคอร์คูมิน (ชนิดเดียว) เฉลี่ยราว 3%

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: เหง้าของพืช Curcuma longa วงศ์ Zingiberaceae ชื่อไทยว่าขมิ้นชัน
• เคอร์คูมิน: สารสีเหลืองหลัก หนึ่งในเคอร์คูมินอยด์ 3 ชนิด
• ในเหง้าขมิ้นชันแห้งของไทย: เคอร์คูมินอยด์รวมส่วนใหญ่ 5–17% (16 ตัวอย่าง ปี 2023)
• ในขมิ้นผง: เคอร์คูมินเฉลี่ยราว 3.14% (28 ผลิตภัณฑ์)
• ไม่ใช่พืชชนิดเดียวกับ: ขมิ้นอ้อย ซึ่งคือ Curcuma zedoaria
• ข้อควรระวัง: ผู้ที่ตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำตัว ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากขมิ้นชัน

ขมิ้นชันคือพืชอะไร มีชื่อเรียกอื่นไหม?

ขมิ้นชันคือพืช Curcuma longa ในวงศ์ขิง (Zingiberaceae) NCCIH ซึ่งเป็นหน่วยงานในสถาบันสุขภาพแห่งชาติของสหรัฐฯ ระบุว่าขมิ้นชันปลูกเชิงการค้าในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอินเดีย และใช้เหง้าในการทำอาหาร Memorial Sloan Kettering ระบุเพิ่มว่าปัจจุบันขมิ้นชันปลูกในเขตร้อนทั่วโลก และใช้เหง้าเป็นเครื่องเทศและเป็นสีในอาหารและเครื่องสำอาง

เครื่องเทศของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาราว 2,000 ปี

งานวิจัยของ Wang และคณะใน Science Advances (2023) ตรวจหินบดจากออกแก้ว (Oc Eo) เมืองท่าโบราณทางตอนใต้ของเวียดนามที่มีคนอยู่ในช่วงต้นคริสต์ศักราช ในบรรดาเม็ดแป้งจากพืชวงศ์ขิงที่พบบนหินบด เม็ดแป้งของขมิ้นชันมีสัดส่วนมากที่สุด และหลายเม็ดมีรอยแตกจากการบดเหมือนเม็ดแป้งในผงกะหรี่ปัจจุบัน ผู้วิจัยมองว่าเป็นหลักฐานการทำแกงในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เมื่อราว 2,000 ปีก่อน

ขมิ้นชันกับขมิ้นอ้อยต่างกันอย่างไร?

เป็นพืชคนละชนิดในสกุลเดียวกัน ขมิ้นชันคือ Curcuma longa ส่วนขมิ้นอ้อยคือพืช Curcuma zedoaria และในตลาดไทยยังมีเหง้าสีเหลืองชนิดอื่นอีก เช่น ไพล (Zingiber montanum) และว่านนางคำ (Curcuma aromatica)

งานวิจัยของ Monton และคณะ มหาวิทยาลัยรังสิต (2024) นำพืชเหล่านี้ที่ปลูกในแหล่งเดียวกัน คืออำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มาเปรียบเทียบกัน

เนื่องจากพืชทั้งหมดมาจากแหล่งเดียว ตารางนี้จึงบอกความต่างระหว่างชนิดพืช ไม่ได้บอกปริมาณของแต่ละชนิดเมื่อปลูกที่อื่น

เคอร์คูมินและเคอร์คูมินอยด์คืออะไร?

เคอร์คูมินอยด์คือสารสีเหลืองในขมิ้นชัน NCCIH ระบุว่าเคอร์คูมินเป็นส่วนประกอบสำคัญของขมิ้นชันและทำให้เครื่องเทศนี้มีสีเหลือง งานวิจัยของ Anukanon และคณะ (2025) จากมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวงและมหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ อธิบายว่ามี 3 ชนิด ได้แก่ เคอร์คูมิน I (เคอร์คูมิน) เคอร์คูมิน II (ดีเมทอกซีเคอร์คูมิน) และเคอร์คูมิน III (บิสดีเมทอกซีเคอร์คูมิน)

ที่มา: สูตรและมวลโมเลกุลจาก PubChem คำว่า "ดีเมทอกซี" หมายถึงหมู่เมทอกซี (–OCH3) หายไปหนึ่งหมู่ และ "บิสดีเมทอกซี" หมายถึงหายไปสองหมู่ แต่ละขั้นจึงเบาลงราว 30 กรัมต่อโมล Memorial Sloan Kettering ระบุด้วยว่านอกจากเคอร์คูมินอยด์แล้ว ขมิ้นชันยังมีน้ำมันที่เรียกว่าน้ำมันเทอร์เมอโรน (turmerone oil)

ขมิ้นชันไทยมีเคอร์คูมินอยด์เท่าไร?

ต่างกันมากตามแหล่งปลูก Monton และคณะ (2024) ซื้อเหง้าขมิ้นชันสด 16 ตัวอย่างผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์ในเดือนกรกฎาคม 2023 มาจากภาคเหนือ 4 ตัวอย่าง ภาคกลาง 3 ตัวอย่าง ภาคตะวันตก 4 ตัวอย่าง ภาคตะวันออก 2 ตัวอย่าง และภาคใต้ 3 ตัวอย่าง นำมาทำแห้งและบด แล้ววัดเคอร์คูมินอยด์ด้วยวิธี HPLC

ในตัวอย่างส่วนใหญ่ เคอร์คูมินเป็นเคอร์คูมินอยด์ที่พบมากที่สุด ข้อจำกัดคือตัวอย่างทั้ง 16 ตัวอย่างซื้อในเดือนเดียว และแต่ละภาคมีเพียงไม่กี่ตัวอย่าง ผลจึงบอกได้ว่าขมิ้นชันต่างกันได้มากเพียงใด ไม่ได้บอกว่าจังหวัดใดมีมากที่สุดเสมอ

แล้วสารสกัดขมิ้นชันล่ะ?

Anukanon และคณะ (2025) ทำสารสกัดด้วยเอทานอลจากขมิ้นชันที่ปลูกใน 3 ภาคของไทย พบเคอร์คูมินอยด์รวม 15.1% ในสารสกัดจากภาคตะวันออก 25.9% จากภาคใต้ และ 31.6% จากภาคเหนือ โดยมีเคอร์คูมิน I มากที่สุด ตามด้วยเคอร์คูมิน II และ III ที่ใกล้เคียงกัน ตัวเลขเหล่านี้เป็นเปอร์เซ็นต์ในสารสกัดที่ทำในห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่ในเหง้า

การตากแห้งทำให้เคอร์คูมินอยด์เปลี่ยนไปไหม?

เปลี่ยนได้ งานวิจัยของ Komonsing และคณะ มหาวิทยาลัยศิลปากร (2022) อบขมิ้นชันหั่นแว่นหนา 2 มิลลิเมตรที่ 40, 50, 60 และ 70 °C ภายใต้แสงที่จำลองแสงแดด โดยใช้แผ่นคลุมที่กันรังสียูวี หรือแผ่นคลุมที่ให้รังสียูวีผ่าน ปริมาณเคอร์คูมินและเคอร์คูมินอยด์รวมขึ้นกับความร้อนสะสมระหว่างการอบ เคอร์คูมินต่ำที่สุดเมื่ออบที่ 40 °C ใต้แผ่นคลุมที่ให้รังสียูวีผ่าน ซึ่งมีความร้อนสะสมสูงที่สุด ส่วนสภาวะที่ดีที่สุดคือ 70 °C ใต้แผ่นคลุมที่กันรังสียูวี ซึ่งอบเสร็จเร็วกว่าและคงสีและเคอร์คูมินอยด์ไว้ได้ดีกว่า

ขมิ้นผงและแกงกะหรี่มีเคอร์คูมินเท่าไร?

ขมิ้นผงล้วนมีเคอร์คูมินเฉลี่ย 3.14% โดยน้ำหนัก (ราว 31 มิลลิกรัมต่อกรัม) ในการวิเคราะห์ของสหรัฐฯ งานวิจัยของ Tayyem และคณะ (2006) วัดเคอร์คูมินในเครื่องเทศ 28 ผลิตภัณฑ์ที่ขายในชื่อขมิ้นผงหรือผงกะหรี่

ตัวเลขของเหง้าขมิ้นชันไทยรวมเคอร์คูมินอยด์ทั้งสามชนิด ส่วนตัวเลขของขมิ้นผงเป็นเคอร์คูมินอย่างเดียว จึงเทียบกันตรง ๆ ไม่ได้ Memorial Sloan Kettering ระบุว่าขมิ้นชันเป็นส่วนผสมหลักของผงกะหรี่ ในอาหารไทย ขมิ้นชันให้สีเหลืองแก่อาหารอย่างแกงเหลือง แกงไตปลา และไก่ทอดขมิ้น

คนได้รับเคอร์คูมินจากอาหารวันละเท่าไร?

งานวิจัยของ Kwon (2014) ใช้ข้อมูลการสำรวจโภชนาการระดับชาติของเกาหลีใต้ (2008–2012) ประเมินปริมาณเคอร์คูมินที่คนได้รับในประเทศที่ไม่ค่อยใช้ขมิ้นชันทำอาหาร มีเพียง 0.06% ของคนเกาหลีที่ตอบว่ากินอาหารที่มีเคอร์คูมินในวันที่สำรวจ ปริมาณขมิ้นชันที่ประเมินได้เฉลี่ยราว 0.47 กรัมต่อวัน เท่ากับเคอร์คูมิน 2.7–14.8 มิลลิกรัม และผู้วิจัยประเมินว่าเป็นราวหนึ่งในสี่ของปริมาณเคอร์คูมินที่คนในเอเชียใต้ได้รับต่อวัน บทความนี้ยังไม่พบตัวเลขแบบเดียวกันสำหรับประเทศไทย

มีปริมาณเคอร์คูมินที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี ขมิ้นชันและเคอร์คูมินไม่ใช่สารอาหาร จึงไม่มีค่าในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ซึ่งมีเฉพาะสารอาหาร เช่น วิตามินและแร่ธาตุ

อีกเรื่องหนึ่งคือ เคอร์คูมินยังใช้เป็นสีผสมอาหาร มีรหัสในยุโรปว่า E 100 และสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA) ประเมินเคอร์คูมินที่ใช้เป็นสีผสมอาหาร โดยใช้ค่าปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) 3 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ค่านี้เป็นค่าสำหรับสีที่เติมในอาหาร ไม่ใช่ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน

ใครควรระวังเรื่องผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากขมิ้นชัน?

ผลที่มีรายงาน

NCCIH ระบุผลที่อาจเกิดจากการรับประทานขมิ้นชัน เช่น คลื่นไส้และอาเจียน ไม่สบายท้อง ถ่ายเหลว หรือท้องผูก ส่วน Memorial Sloan Kettering ระบุอาการไม่สบายท้อง ผื่น และลมพิษ NCCIH ยังระบุว่ามีรายงานตับได้รับความเสียหายในบางคนที่ใช้ผลิตภัณฑ์เคอร์คูมินชนิดที่ดัดแปลงให้ร่างกายดูดซึมได้มากขึ้น และหากสังเกตอาการ เช่น อ่อนเพลียผิดปกติ คลื่นไส้ เบื่ออาหาร ปัสสาวะสีเข้ม หรือตัวเหลืองตาเหลือง ควรหยุดใช้และปรึกษาบุคลากรทางการแพทย์ ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพที่ต้องพบแพทย์อยู่หรือใช้ยาประจำตัวควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากขมิ้นชัน

ผู้ที่ตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร

NCCIH ระบุว่าการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากขมิ้นชันระหว่างตั้งครรภ์อาจมีความเสี่ยง และยังมีข้อมูลน้อยว่าการใช้ขมิ้นชันในปริมาณที่มากกว่าที่พบในอาหารระหว่างให้นมบุตรมีความเสี่ยงหรือไม่

ผู้ที่ใช้ยาประจำตัว

ทั้ง NCCIH และ Memorial Sloan Kettering ระบุว่าขมิ้นชันอาจมีผลร่วมกับยาบางชนิด Memorial Sloan Kettering ระบุเพิ่มว่าสมุนไพรในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเข้มข้นกว่าสมุนไพรที่ใช้ปรุงอาหาร และแนะนำให้ปรึกษาแพทย์หรือบุคลากรทางการแพทย์ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากขมิ้นชันหรือใช้ในปริมาณสูง

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร ใช้ยาประจำตัว หรืออยู่ในความดูแลของแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค