ไลโคปีนคืออะไร มีในอาหารอะไรบ้าง?

ไลโคปีน (lycopene) คือสารสีแดงที่ทำให้มะเขือเทศ แตงโม ฝรั่ง มะละกอ และเยื่อหุ้มเมล็ดของฟักข้าวมีสีแดง จัดอยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ กลุ่มเดียวกับเบตาแคโรทีน แต่ร่างกายไม่เปลี่ยนไลโคปีนเป็นวิตามินเอ ฐานข้อมูล FoodData Central ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ระบุว่ามะเขือเทศดิบ 100 กรัมมีไลโคปีน 2,573 ไมโครกรัม และแตงโมดิบ 100 กรัมมี 4,532 ไมโครกรัม ไลโคปีนไม่ใช่สารอาหารในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณต่อวันของไทยสำหรับไลโคปีน

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: สารสีแดงกลุ่มแคโรทีนอยด์ สูตรเคมี C40H56 มีเพียงคาร์บอนกับไฮโดรเจน
• ไม่ใช่วิตามินเอ: ร่างกายไม่เปลี่ยนไลโคปีนเป็นวิตามินเอ ต่างจากเบตาแคโรทีน
• อาหารสด: ฝรั่ง แตงโม มะเขือเทศ มะละกอ และเกรปฟรุตเนื้อสีชมพู รวมทั้งเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวในงานวิจัยของไทยและเวียดนาม
• การปรุงและแปรรูป: ในเนื้อมะเขือเทศค่อนข้างทนความร้อน และปริมาณต่อ 100 กรัมเปลี่ยนไปตามการแปรรูป
• ปริมาณต่อวัน: ไม่มีใน Thai RDIs ส่วน EFSA มีค่าปริมาณที่รับได้ต่อวันสำหรับไลโคปีนที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร

บทความนี้อธิบายว่าไลโคปีนคืออะไร มีในอาหารอะไรและมีเท่าไร และงานวิจัยวัดอะไรได้บ้างเมื่ออาหารที่มีไลโคปีนผ่านการปรุงสุก ทำแห้ง หรือเก็บไว้

ไลโคปีนคืออะไร?

ฐานข้อมูลสารเคมี PubChem ของห้องสมุดการแพทย์แห่งชาติสหรัฐฯ อธิบายว่าไลโคปีนเป็นสารสีแดงกลุ่มแคโรทีนอยด์ที่พบในธรรมชาติ และเป็นที่มาของสีแดงถึงชมพูในมะเขือเทศ เกรปฟรุตเนื้อสีชมพู และอาหารอื่น ๆ

ไลโคปีนประกอบด้วยอะไร?

ไลโคปีนมีสูตรเคมี C40H56 และมวลโมเลกุล 536.9 เป็นเตตระเทอร์พีน คือโมเลกุลที่ต่อขึ้นจากหน่วยไอโซพรีน 8 หน่วย และมีเพียงอะตอมคาร์บอนกับไฮโดรเจน สายโมเลกุลยาวเป็นเส้นตรง ไม่ได้ปิดเป็นวงที่ปลาย PubChem ระบุว่าไลโคปีนจัดรูปร่างได้หลายแบบ ในทางทฤษฎีมีการจัดเรียงแบบซิสและทรานส์ต่างกันได้ถึง 1,056 แบบ

ไลโคปีนต่างจากเบตาแคโรทีนอย่างไร?

ทั้งสองเป็นแคโรทีน คือแคโรทีนอยด์ที่มีเพียงคาร์บอนกับไฮโดรเจน ความต่างอยู่ที่ร่างกายนำไปใช้อย่างไร สำนักงานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ (NIH ODS) ระบุว่าเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน และเบตาคริปโตแซนทิน เป็นแคโรทีนอยด์โปรวิตามินเอ ซึ่งร่างกายเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ส่วนแคโรทีนอยด์อื่นในอาหาร เช่น ไลโคปีน ลูทีน และซีแซนทิน ไม่ถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ และเรียกว่าแคโรทีนอยด์ที่ไม่ใช่โปรวิตามินเอ ไลโคปีนจึงไม่ถูกนับเป็นวิตามินเอในตารางอาหาร ความต่างของแคโรทีนอยด์แต่ละชนิดอ่านเพิ่มได้ในแอสตาแซนธิน เบตาแคโรทีน ลูทีน ต่างกันอย่างไร?

อาหารอะไรมีไลโคปีนบ้าง?

ส่วนใหญ่เป็นผักและผลไม้สีแดงและสีชมพู ในฐานข้อมูลเดียวกัน มะม่วงและแครอตซึ่งมีสีส้มแทบไม่มีไลโคปีน แต่มีเบตาแคโรทีนมาก

ไลโคปีนในอาหารสด

ที่มา: USDA FoodData Central (SR Legacy) รวมถึงข้อมูลของมะเขือเทศดิบและแตงโมดิบ ตัวเลขแต่ละค่ามาจากตัวอย่างชุดหนึ่งในสหรัฐฯ และรายการฝรั่งไม่ได้ระบุสีของเนื้อผล

แตงโมแต่ละพันธุ์มีไม่เท่ากัน

ตัวเลขเดียวซ่อนความต่างระหว่างพันธุ์ไว้มาก งานวิจัยปี 2549 ของหน่วยวิจัยกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ วัดแตงโมเนื้อแดงที่ขายเชิงพาณิชย์ 50 พันธุ์ พบไลโคปีน 33 ถึง 100 มิลลิกรัมต่อผลสด 1 กิโลกรัม ในพันธุ์ไม่มีเมล็ด 33 พันธุ์ มี 16 พันธุ์อยู่ในกลุ่มสูงหรือสูงมาก และไลโคปีนแบบออลทรานส์เป็นร้อยละ 84 ถึง 97 ของแคโรทีนอยด์ในทุกพันธุ์ งานนี้ใช้พันธุ์ที่ปลูกในสหรัฐฯ ไม่ใช่พันธุ์ของไทย

ฟักข้าว

ฟักข้าว (Momordica cochinchinensis) เป็นผลไม้ที่นักวิจัยในไทยและเวียดนามศึกษากันมาก เมล็ดของฟักข้าวมีเยื่อสีแดงสดลักษณะมันหุ้มอยู่ งานวิจัยปี 2554 ของมหาวิทยาลัยมหาสารคาม เปรียบเทียบเปลือก เนื้อ และเยื่อหุ้มเมล็ดของฟักข้าวไทย พบไลโคปีนและเบตาแคโรทีนมากที่สุดในเยื่อหุ้มเมล็ด ส่วนเปลือกสีเหลืองมีลูทีนมากที่สุด งานวิจัยอื่นวัดปริมาณในเยื่อหุ้มเมล็ดไว้ดังนี้

ที่มา: Ishida และคณะ (2547) และ Wimalasiri และคณะ (2560) สองงานใช้ตัวอย่างและวิธีวัดต่างกัน จึงเทียบตัวเลขกันตรง ๆ ไม่ได้

งานวิจัยปี 2547 ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ไม่พบไลโคปีนในเนื้อผล (มีโซคาร์ป) พบเฉพาะในเยื่อหุ้มเมล็ด ส่วนงานวิจัยปี 2560 ของมหาวิทยาลัย RMIT พบไลโคปีนมากกว่าในตัวอย่างที่เก็บจากพื้นที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 14 องศาเซลเซียส) และพื้นที่สูง แหล่งที่ปลูกจึงทำให้ปริมาณต่างกัน

การปรุงหรือแปรรูปเปลี่ยนไลโคปีนไหม?

มีงานวิจัยที่วัดการเปลี่ยนแปลงไว้ ตัวเลขเหล่านี้บอกว่าเกิดอะไรขึ้นกับตัวอย่างที่ศึกษา ไม่ใช่วิธีเตรียมอาหาร

มะเขือเทศและผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ

งานวิจัยปี 2553 ของมหาวิทยาลัย KU Leuven ประเทศเบลเยียม ให้ความร้อนกับเนื้อมะเขือเทศบดที่ไม่ได้เติมส่วนผสมอื่น และอธิบายว่าไลโคปีนค่อนข้างทนความร้อน การให้ความร้อนที่ 140 องศาเซลเซียสเปลี่ยนไลโคปีนแบบออลทรานส์บางส่วนเป็นรูปแบบซิส แต่สัดส่วนแบบซิสในไลโคปีนทั้งหมดยังน้อย ในตารางอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมะเขือเทศเคี่ยวให้เข้มข้นมีไลโคปีนต่อ 100 กรัมมากกว่ามะเขือเทศสด

ที่มา: USDA FoodData Central (SR Legacy)

การทำแห้งและการเก็บฟักข้าว

งานวิจัยปี 2564 ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือและมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี นำสารสกัดน้ำจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวมาทำเป็นผงด้วยการพ่นแห้ง อุณหภูมิการทำแห้งที่สูงขึ้นทำให้ไลโคปีนในผงลดลง ระหว่างการเก็บ ผู้วิจัยประมาณระยะเวลาที่ไลโคปีนเหลือครึ่งหนึ่งไว้ดังนี้

ที่ 55 องศาเซลเซียส ไลโคปีนลดลงได้ถึงร้อยละ 91.11 ใน 18 วัน ผู้วิจัยสรุปว่าต้องปรับปรุงอายุการเก็บของผงนี้ก่อนจะใช้เป็นส่วนผสมอาหารได้ ตัวเลขเหล่านี้เป็นค่าประมาณของผงชนิดเดียวจากห้องปฏิบัติการเดียว

ไลโคปีนมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี ไลโคปีนไม่อยู่ในรายการสารอาหารของค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด และเพราะร่างกายไม่เปลี่ยนไลโคปีนเป็นวิตามินเอ ไลโคปีนจึงไม่ถูกนับรวมใน Thai RDIs ของวิตามินเอ (800 ไมโครกรัม RAE) ด้วย รายการ Thai RDIs ทั้งหมดอ่านได้ในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันของคนไทย มีอะไรบ้าง?

EFSA ว่าอย่างไรเรื่องไลโคปีนที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร?

ไลโคปีนยังใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร โดยมีรหัส E 160d ในสหภาพยุโรป ความเห็นทางวิทยาศาสตร์ปี 2560 ของหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ระบุว่าไลโคปีน (E 160d) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตในสหภาพยุโรป และมีค่าปริมาณที่รับได้ต่อวัน (ADI) 0.5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ค่า ADI เป็นปริมาณสูงสุดที่ใช้ประเมินความปลอดภัย ไม่ใช่ปริมาณที่แนะนำให้กิน

ในความเห็นเดียวกัน EFSA ประมาณปริมาณไลโคปีนที่ได้รับจากการใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร โดยสมมติว่าใช้ที่ระดับสูงสุดที่อนุญาตในปัจจุบันร่วมกับการใช้ใหม่ที่เสนอ ตัวเลขเหล่านี้จึงเป็นค่าตามสมมติฐาน ไม่ใช่ปริมาณที่วัดได้จริง ภายใต้สมมติฐานนี้ ค่าเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 0.01 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันในทารก ถึง 0.82 มิลลิกรัมในเด็กเล็ก และในกลุ่มที่ได้รับสูงอยู่ระหว่าง 0.03 ถึง 1.39 มิลลิกรัม EFSA ระบุว่าในสมมติฐานการใช้ที่ระดับสูงสุดนี้ ปริมาณรวมที่ได้รับจะเกินค่า ADI แต่ก็ระบุว่าการประมาณนี้ยังไม่แน่นอนและอาจสูงเกินจริง จึงแนะนำให้ประมาณใหม่ให้ละเอียดขึ้น

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

ไลโคปีนจากอาหารทั่วไป เช่น มะเขือเทศ แตงโม ฝรั่ง และมะละกอ เป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติ ส่วนผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ผู้ที่ใช้ยาประจำ

หากใช้ยาประจำและกำลังคิดจะใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไลโคปีน ควรแจ้งแพทย์หรือเภสัชกรว่าจะใช้อะไร

ผู้ที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร

หากตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไลโคปีน

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค