กลูต้าไธโอนคืออะไร พบในอาหารอะไรบ้าง?

กลูต้าไธโอน (glutathione) คือโมเลกุลเล็ก ๆ ที่เกิดจากกรดอะมิโน 3 ชนิด ได้แก่ กรดกลูตามิก ซิสเทอีน และไกลซีน ต่อกันเป็นสาย ร่างกายคนสร้างขึ้นเองในเซลล์ และยังพบในเซลล์ของพืชและสัตว์ที่เรากินเป็นอาหาร กลูต้าไธโอนไม่อยู่ในรายการของค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีค่าต่อวันสำหรับคนไทย

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: ไตรเพปไทด์ (กรดอะมิโน 3 ตัวต่อกัน) สูตรโมเลกุล C10H17N3O6S
• ประกอบด้วย: กรดกลูตามิก ซิสเทอีน และไกลซีน
• มาจากไหน: เซลล์ของร่างกายสร้างขึ้นเอง และพบในผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์
• รูปหลักสองแบบ: รูปรีดิวซ์ (GSH) และรูปออกซิไดซ์ (GSSG)
• ปริมาณต่อวัน: ไม่มีค่าใน Thai RDIs
• ข้อควรระวัง: ผู้ที่ตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำตัว ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อน

กลูต้าไธโอนคืออะไร?

กลูต้าไธโอนเป็นไตรเพปไทด์ หมายถึงสายสั้น ๆ ของกรดอะมิโน 3 ตัว บทความทบทวนของ Al-Temimi และคณะใน Metabolites (2023) อธิบายว่ากลูต้าไธโอนเป็นไตรเพปไทด์ขนาดโมเลกุลเล็กที่พบในสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ ในเซลล์พืชพบได้แทบทุกส่วนของเซลล์ ส่วนในเซลล์สัตว์พบมากในไมโทคอนเดรีย ในภาษาไทยอาจเห็นเขียนได้ทั้ง "กลูต้าไธโอน" และ "กลูตาไธโอน" ซึ่งหมายถึงสารเดียวกัน

ประกอบด้วยอะไร?

ส่วนประกอบทั้งสามคือ กรดกลูตามิก ซิสเทอีน และไกลซีน สิ่งที่ทำให้กลูต้าไธโอนแตกต่างจากเพปไทด์ทั่วไปคือวิธีต่อกัน กรดกลูตามิกต่อกับซิสเทอีนผ่านหมู่คาร์บอกซิลตำแหน่งแกมมา ไม่ใช่ตำแหน่งแอลฟาที่ใช้ในโปรตีนส่วนใหญ่ แล้วไกลซีนจึงต่ออยู่อีกด้านหนึ่งของซิสเทอีน ซิสเทอีนมีหมู่ที่กำมะถันจับกับไฮโดรเจน เรียกว่าหมู่ไทออล ซึ่งเป็นหมู่เคมีที่กำหนดลักษณะส่วนใหญ่ของกลูต้าไธโอน (Al-Temimi และคณะ 2023) ผู้ที่อยากรู้เรื่องกรดอะมิโนโดยรวมเพิ่มเติม อ่านได้ที่ กรดอะมิโนจำเป็นคืออะไร?

ข้อมูลพื้นฐาน

ร่างกายสร้างเองได้ไหม?

ได้ บทความทบทวนของ Lu ใน Biochimica et Biophysica Acta (2013) ระบุว่ากลูต้าไธโอนพบในเนื้อเยื่อทุกชนิดของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม และเป็นสารไทออลที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งมีมากที่สุดในเนื้อเยื่อเหล่านั้น การสร้างเกิดขึ้นในไซโทซอล ซึ่งเป็นส่วนของเหลวภายในเซลล์ โดยแบ่งเป็น 2 ขั้น

1. เอนไซม์ glutamate cysteine ligase นำกรดกลูตามิกมาต่อกับซิสเทอีน
2. เอนไซม์ glutathione synthetase นำไกลซีนมาต่อเพิ่ม

Lu ระบุว่าปัจจัยสำคัญสองอย่างที่กำหนดว่าจะสร้างได้มากน้อยเพียงใด คือปริมาณซิสเทอีน (กรดอะมิโนที่มีกำมะถัน) ที่มีอยู่ และการทำงานของเอนไซม์ตัวแรก ส่วนบทความทบทวนใน Metabolites (2023) ระบุว่าความเข้มข้นของกลูต้าไธโอนภายในเซลล์อยู่ราว 0.5–10 มิลลิโมลาร์ ขึ้นกับชนิดของเซลล์

กลูต้าไธโอนรูปรีดิวซ์กับรูปออกซิไดซ์ต่างกันอย่างไร?

กลูต้าไธโอนมีอยู่สองสภาพหลัก Al-Temimi และคณะ (2023) อธิบายว่ากลูต้าไธโอนรูปรีดิวซ์ (GSH) คือโมเลกุลเดี่ยวที่มีหมู่ไทออลอิสระ ส่วนกลูต้าไธโอนรูปออกซิไดซ์ (GSSG) คือ GSH สองโมเลกุลที่ต่อกันด้วยพันธะระหว่างอะตอมกำมะถัน เรียกว่าพันธะไดซัลไฟด์ ภายในเซลล์มีเอนไซม์ชื่อ glutathione reductase ที่เปลี่ยน GSSG กลับเป็น GSH และบทความเดียวกันระบุว่าในเซลล์ที่อยู่ในภาวะปกติ กลูต้าไธโอนราว 90% อยู่ในรูป GSH และราว 10% อยู่ในรูป GSSG

รูปของกลูต้าไธโอน

ที่มา: สูตรและมวลโมเลกุลจาก PubChem คำจำกัดความจาก Al-Temimi และคณะ (2023)

กลูต้าไธโอนถูกค้นพบได้อย่างไร?

กว่าจะรู้ว่ากลูต้าไธโอนประกอบด้วยอะไรครบถ้วนใช้เวลาราว 40 ปี Al-Temimi และคณะ (2023) สรุปลำดับเหตุการณ์ไว้ดังนี้

อาหารอะไรมีกลูต้าไธโอนบ้าง?

อาหารที่กินกันทุกวันหลายชนิดมีกลูต้าไธโอนอยู่บ้าง เพราะสารนี้อยู่ในเซลล์ของพืชและสัตว์ บทความทบทวนของ Bradauskienė และคณะใน Nutrients (2026) รวบรวมตัวเลขจากหลายงานวิจัยไว้ ตัวอย่างบางส่วนมีดังนี้

ที่มา: Bradauskienė และคณะ (2026) ตารางที่ 1 ตัวเลขมาจากงานวิจัยต่างกันที่ใช้วิธีวัดต่างกัน อาหารมาจากต่างประเทศกัน และเตรียมอาหารต่างกัน จึงบอกได้เพียงช่วงคร่าว ๆ ไม่ใช่ปริมาณที่แน่นอนในอาหารบนจานของเรา บทความเดียวกันระบุว่าเนื้อสัตว์ที่เพิ่งปรุงเสร็จโดยทั่วไปมีกลูต้าไธโอนราว 5.0–20.0 มก. ต่อ 100 กรัม

อาหารอะไรมีกลูต้าไธโอนต่ำ?

งานวิจัยของ Jones และคณะจากมหาวิทยาลัยเอมอรี (1992) วัดกลูต้าไธโอนในอาหารตามรายการในแบบสอบถามการกินมาตรฐานของสหรัฐฯ โดยซื้ออาหารในเมืองแอตแลนตาและเตรียมตามแบบที่คนอเมริกันกินกันทั่วไป ผลคือผลิตภัณฑ์นม ธัญพืช และขนมปังโดยทั่วไปมีกลูต้าไธโอนต่ำ ผักและผลไม้มีปานกลางถึงสูง และเนื้อสัตว์ที่เพิ่งปรุงเสร็จมีค่อนข้างสูง งานนี้ใช้อาหารอเมริกัน ตัวเลขจึงไม่ได้บอกปริมาณในอาหารไทยโดยตรง

ทุเรียนมีกลูต้าไธโอนไหม?

มี งานวิจัยของ Panpetch และ Sirikantaramas จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (2021) อธิบายว่าทุเรียนอุดมด้วยสารที่มีกำมะถัน เช่น กลูต้าไธโอนและแกมมา-กลูตามิลซิสเทอีน ในเนื้อทุเรียนสุกของพันธุ์ไทยอย่างชะนีและหมอนทองตรวจพบทั้งกลูต้าไธโอน แกมมา-กลูตามิลซิสเทอีน ซิสเทอีน และซิสเทอีนิลไกลซีน สารที่มีกำมะถันเหล่านี้มีส่วนทำให้ทุเรียนสุกมีกลิ่นและรสที่แรง และทุเรียนชะนีสุกมีซิสเทอีนและซิสเทอีนิลไกลซีนมากกว่าหมอนทองสุก

งานวิจัยก่อนหน้าจากมหาวิทยาลัยเดียวกัน (Pinsorn และคณะ 2018) วิเคราะห์เนื้อทุเรียนชะนีและหมอนทองจากสวน 3 แห่งในภาคตะวันออก และระบุสารเมแทบอไลต์ได้ 157 ชนิด ผู้วิจัยพบว่าสายพันธุ์และปีที่เก็บเกี่ยวมีผลต่อรูปแบบของสารในเนื้อทุเรียนมากกว่าแหล่งที่ปลูก งานวิจัยเดียวกันรายงานว่าเนื้อทุเรียนมีแกมมา-กลูตามิลซิสเทอีนและกลูต้าไธโอนในปริมาณสูง โดยกลูต้าไธโอนอยู่ที่ 158.1 ± 80.4 มก. ต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ตัวเลขนี้เป็นต่อเนื้อทุเรียนที่ทำให้แห้งแล้ว จึงเทียบกับตัวเลขในตารางอาหารข้างต้นซึ่งเป็นน้ำหนักสดไม่ได้

การปรุงหรือการเก็บรักษาทำให้กลูต้าไธโอนในอาหารเปลี่ยนไปไหม?

เปลี่ยนได้ Jones และคณะ (1992) พบว่าอาหารแช่แข็งโดยทั่วไปมีกลูต้าไธโอนใกล้เคียงอาหารสด ขณะที่การแปรรูปและการถนอมอาหารแบบอื่นมักทำให้กลูต้าไธโอนหายไปมาก Bradauskienė และคณะ (2026) ก็ระบุว่าการแปรรูปและการปรุงมักทำให้ปริมาณลดลง และปริมาณในอาหารแต่ละชนิดต่างกันได้ตามสภาพการเก็บ วิธีแปรรูป และวิธีเตรียม โดยความร้อนมักทำให้ลดลง

ที่มา: Jones และคณะ (1992) และ Bradauskienė และคณะ (2026)

มีการใช้กลูต้าไธโอนในการทำอาหารไหม?

มี Al-Temimi และคณะ (2023) รวบรวมงานวิจัยเรื่องกลูต้าไธโอนในการแปรรูปอาหารไว้ เช่น มีการศึกษาการใส่ GSH และ GSSG ในแป้งข้าวเจ้าสำหรับทำขนมปังที่ไม่มีกลูเตน ผู้ชิมพบว่าขนมปังที่ใส่ GSSG มีกลิ่นกำมะถันน้อยกว่าขนมปังที่ใส่ GSH ส่วนในไวน์ บทบาทของกลูต้าไธโอนต่อการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสระหว่างการเก็บมีการบันทึกไว้มาก ไม่ว่าจะเป็นองุ่นหรือไวน์ชนิดใด

มีปริมาณกลูต้าไธโอนที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี กลูต้าไธโอนไม่อยู่ในรายการของค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ซึ่งครอบคลุมสารอาหาร เช่น โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ จึงไม่มีค่าต่อวันสำหรับคนไทย ร่างกายสร้างกลูต้าไธโอนได้เองจากกรดอะมิโน และยังมีอยู่ในอาหารทั่วไปหลายชนิดตามที่แสดงไว้ข้างต้น

ใครควรระวังเรื่องกลูต้าไธโอน?

ผู้ที่ตั้งครรภ์ ให้นมบุตร และเด็ก

Bradauskienė และคณะ (2026) ระบุว่าข้อมูลจากงานวิจัยระยะยาวเรื่องการใช้กลูต้าไธโอนในหญิงตั้งครรภ์และในเด็กยังมีจำกัด จึงแนะนำให้ใช้อย่างระมัดระวังและปรึกษาแพทย์

EFSA ว่าอย่างไรเกี่ยวกับกลูต้าไธโอนอีกรูปหนึ่ง?

ในปี 2026 สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ประเมินเอส-อะเซทิลกลูต้าไธโอน ซึ่งเป็นสารที่สังเคราะห์ทางเคมีและต่างจากกลูต้าไธโอนในอาหาร ในฐานะส่วนผสมอาหารชนิดใหม่ โดยการประเมินไม่ครอบคลุมผู้ที่ตั้งครรภ์ ให้นมบุตร และเด็กอายุต่ำกว่า 10 ปี

ผู้ที่ใช้ยาประจำตัว

ผู้ที่ใช้ยาประจำตัวหรืออยู่ในความดูแลของแพทย์ ควรแจ้งแพทย์หรือเภสัชกรทุกครั้งก่อนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารใด ๆ

อาการที่อาจเกิดขึ้น

Bradauskienė และคณะ (2026) รายงานว่าอาการข้างเคียงที่พบในงานวิจัยที่ให้กลูต้าไธโอนทางปากโดยทั่วไปเป็นอาการเล็กน้อย เช่น มีลมในท้องและท้องอืด

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร ใช้ยาประจำตัว หรืออยู่ในความดูแลของแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค