เบต้ากลูแคนในยีสต์ โอ๊ต เห็ด ต่างกันอย่างไร?
เบต้ากลูแคนทุกชนิดเป็นสายยาวของกลูโคส แต่ต่างกันที่วิธีเชื่อมหน่วยกลูโคส ซึ่งขึ้นกับแหล่งที่มา ในข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์ เบต้ากลูแคนเป็นสายตรงไม่แตกกิ่ง มีพันธะ β-(1→3) และ β-(1→4) ปนกัน อยู่ในผนังเซลล์ของเมล็ด ส่วนในยีสต์และเห็ดส่วนใหญ่ เบต้ากลูแคนมีแกนเป็นพันธะ β-(1→3) และมีกิ่งเป็นพันธะ β-(1→6) อยู่ในผนังเซลล์ของยีสต์หรือเห็ด ในแง่ปริมาณ บทความทบทวนปี 2564 ระบุว่าข้าวบาร์เลย์แห้งมี 2 ถึง 20 กรัมต่อ 100 กรัม ข้าวโอ๊ตแห้งมี 3 ถึง 8 กรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่ข้าวมี 0.13 กรัม เบต้ากลูแคนไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ของตัวเอง
สรุปสั้น ๆ
- หน่วยเดียวกัน: กลูโคส เชื่อมกันด้วยพันธะแบบเบต้า
- ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์: สายตรงที่มีพันธะ β-(1→3) และ β-(1→4) ไม่มีกิ่ง
- ยีสต์และเห็ด: แกนพันธะ β-(1→3) และกิ่ง β-(1→6)
- อยู่ที่ไหน: ผนังเซลล์ของเนื้อในเมล็ดธัญพืช ผนังเซลล์ของยีสต์และเห็ด
- ธัญพืช: ข้าวบาร์เลย์ 2 ถึง 20 กรัม ข้าวโอ๊ต 3 ถึง 8 กรัม ข้าว 0.13 กรัม ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม
- เห็ด: เห็ดนางรม 40.34 กรัม เห็ดหอม 26.26 กรัม เห็ดแชมปิญอง 11.36 กรัม ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัมในงานวิจัยหนึ่ง
- ปริมาณต่อวัน: เบต้ากลูแคนไม่มี Thai RDIs ส่วนใยอาหารโดยรวมคือ 25 กรัม
บทความนี้เปรียบเทียบเบต้ากลูแคนในแง่โครงสร้าง แหล่งที่มา และปริมาณที่วัดได้ในอาหาร ค่าอ้างอิงต่อวันของใยอาหารและสารอาหารอื่น ๆ อ่านได้ในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันของคนไทย มีอะไรบ้าง?
เบต้ากลูแคนคืออะไร?
เบต้ากลูแคนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ คือคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ที่ประกอบด้วยหน่วยน้ำตาลจำนวนมาก บทความทบทวนปี 2562 ในวารสาร International Journal of Molecular Sciences โดยนักวิจัยในจีน อธิบายว่าเบต้ากลูแคนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ของหน่วย D-กลูโคสที่เชื่อมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบเบต้า พบในยีสต์ รา รวมถึงเห็ด แบคทีเรียบางชนิด สาหร่ายทะเล และธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์ บทความทบทวนเน้นว่าโครงสร้างขนาดใหญ่ของเบต้ากลูแคนแตกต่างกันมากตามแหล่งที่มา
ตัวเลขในชื่อพันธะหมายถึงอะไร
กลูโคสแต่ละหน่วยมีคาร์บอน 6 อะตอมที่มีหมายเลขกำกับ พันธะ β-(1→3) เชื่อมคาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกลูโคสหน่วยหนึ่งกับคาร์บอนตำแหน่งที่ 3 ของหน่วยถัดไป พันธะ β-(1→4) เชื่อมคาร์บอนที่ 1 กับคาร์บอนที่ 4 และพันธะ β-(1→6) เชื่อมคาร์บอนที่ 1 กับคาร์บอนที่ 6 คำว่า "เบต้า" หมายถึงทิศทางของพันธะ ส่วนแป้งประกอบด้วยกลูโคสที่เชื่อมกันด้วยพันธะแบบแอลฟา งานวิจัยเรื่องเห็ดจึงวัด "กลูแคนทั้งหมด" "แอลฟากลูแคน" และ "เบต้ากลูแคน" แยกกัน
สองกลุ่มหลัก
| เบต้ากลูแคนจากธัญพืช | เบต้ากลูแคนจากยีสต์และเห็ด | |
|---|---|---|
| แหล่งหลัก | ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และธัญพืชอื่นในปริมาณน้อยกว่า | ยีสต์ทำขนมปังและยีสต์ทำเบียร์ เห็ดที่กินได้ |
| พันธะ | β-(1→3) และ β-(1→4) ปนกันในสายเดียว | แกนพันธะ β-(1→3) |
| กิ่ง | ไม่มี | กิ่งพันธะ β-(1→6) |
| อยู่ที่ไหน | ผนังเซลล์ของเนื้อในเมล็ด | ผนังเซลล์ของยีสต์หรือเห็ด |
| รูปร่างที่มีการอธิบาย | แข็งคล้ายแท่ง (ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี) | แตกต่างกัน บางชนิดเป็นเกลียวสามสาย |
ที่มา: บทความทบทวนปี 2562 ในวารสาร International Journal of Molecular Sciences (ตารางโครงสร้าง)
โครงสร้างต่างกันอย่างไรตามแหล่งที่มา?
ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์
บทความทบทวนปี 2562 อธิบายว่าเบต้ากลูแคนของข้าวโอ๊ตเป็นพอลิเมอร์ไม่แตกกิ่งของหน่วย β-D-กลูโคสที่เชื่อมด้วยพันธะ (1→3) และ (1→4) โดยพันธะ (1→4) มีมากกว่า และเบต้ากลูแคนของข้าวบาร์เลย์เป็นสายตรงที่มีพันธะ (1→3) และ (1→4) บทความทบทวนปี 2564 จากสถาบันทรัพยากรพันธุกรรมพืช N.I. Vavilov ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อธิบายว่าผนังเซลล์ของธัญพืชมีเซลลูโลสน้อยมาก และประกอบด้วยอะราบิโนไซแลนและ (1,3;1,4)-β-D-กลูแคนเป็นหลัก อะราบิโนไซแลนมีมากในข้าวไรย์และข้าวสาลี ส่วนเบต้ากลูแคนมีมากในข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต สายมีความยาวมาก ระดับการเกิดพอลิเมอร์ราว 1,000 หน่วยขึ้นไป
ยีสต์
บทความทบทวนปี 2562 ระบุว่าเบต้ากลูแคนจาก Saccharomyces cerevisiae ซึ่งเป็นยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังและเบียร์ ประกอบด้วยหน่วย β-D-กลูโคสที่เชื่อมด้วยพันธะ (1→3) และ (1→6)
เห็ด
เบต้ากลูแคนของเห็ดแตกต่างกันไปตามชนิด ในบทความทบทวนปี 2562 เบต้ากลูแคนจากเห็ดหอม (Lentinula edodes) เป็นสาย β-(1→3) ที่มีกิ่ง β-(1→6) และเป็นเกลียวสามสายในน้ำ เบต้ากลูแคนจาก Pleurotus tuber-regium มีสายหลักแบบ (1→3) ซึ่งโดยเฉลี่ยทุกหน่วยที่สามมีกิ่ง (1→6) ส่วนเบต้ากลูแคนที่อธิบายไว้สำหรับเห็ดหูหนู (Auricularia auricula-judae) ต่างออกไปอีก คือมีสายหลักแบบ (1→4) และมีกิ่งที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 6 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์อธิบายว่าผนังเซลล์ของเห็ดมีเบต้ากลูแคนที่มีแกนพันธะ β-1,3 และกิ่งพันธะ β-1,6
ความยาวของสาย
| ธัญพืช | ช่วงมวลโมเลกุลของเบต้ากลูแคน (กรัมต่อโมล) |
|---|---|
| ข้าวไรย์ | 21,000 ถึง 1,100,000 |
| ข้าวบาร์เลย์ | 31,000 ถึง 2,700,000 |
| ข้าวโอ๊ต | 65,000 ถึง 3,100,000 |
| ข้าวสาลี | 209,000 ถึง 487,000 |
ที่มา: บทความทบทวนปี 2562 ในวารสาร International Journal of Molecular Sciences ช่วงที่กว้างมาจากพันธุ์ วิธีสกัด และวิธีวัดที่ต่างกัน
ธัญพืชมีเบต้ากลูแคนเท่าไร?
เบต้ากลูแคนต่อเมล็ดแห้ง 100 กรัม
| ธัญพืช | เบต้ากลูแคน (กรัมต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม) | สัดส่วนที่ละลายน้ำ |
|---|---|---|
| ข้าวบาร์เลย์ | 2 ถึง 20 | ร้อยละ 65 |
| ข้าวโอ๊ต | 3 ถึง 8 | ร้อยละ 82 |
| ข้าวฟ่าง | 1.1 ถึง 6.2 | ไม่ระบุ |
| ข้าวไรย์ | 1.3 ถึง 2.7 | ไม่ระบุ |
| ข้าวโพด | 0.8 ถึง 1.7 | ไม่ระบุ |
| ทริติเคเล | 0.3 ถึง 1.2 | ไม่ระบุ |
| ข้าวสาลี | 0.5 ถึง 1.0 | ไม่ระบุ |
| ข้าว | 0.13 | ไม่ระบุ |
ที่มา: บทความทบทวนปี 2564 จากสถาบันทรัพยากรพันธุกรรมพืช N.I. Vavilov ซึ่งรวบรวมตัวเลขจากงานวิจัยก่อนหน้า
อะไรทำให้ปริมาณในเมล็ดเปลี่ยน
บทความทบทวนเดียวกันระบุว่าปริมาณเบต้ากลูแคนในข้าวบาร์เลย์ขึ้นกับทั้งพันธุกรรมและสภาพการปลูก และแปรผันตามพันธุกรรมและพันธุ์มากกว่าส่วนประกอบอื่นของเมล็ดส่วนใหญ่ ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์แบบเปลือกล่อน (ไม่มีเปลือกหุ้ม) ดูเหมือนจะมีเบต้ากลูแคนมากกว่าพันธุ์ที่มีเปลือก และข้าวบาร์เลย์แบบสองแถวมีมากกว่าแบบหกแถว บทความยังรายงานงานวิจัยที่การเพาะงอกข้าวบาร์เลย์ทำให้เบต้ากลูแคนลดลง
เห็ดมีเบต้ากลูแคนเท่าไร?
เบต้ากลูแคนในเห็ดเพาะ (น้ำหนักแห้ง)
งานวิจัยปี 2563 ของมหาวิทยาลัยการแพทย์เบียลีสตอก ในโปแลนด์ วัดกลูแคนในเห็ดป่า 18 ชนิดและเห็ดเพาะ 3 ชนิด โดยใช้ชุดทดสอบในห้องปฏิบัติการที่วัดกลูแคนทั้งหมดและแอลฟากลูแคน แล้วคำนวณเบต้ากลูแคนจากผลต่าง
| เห็ด | กลูแคนทั้งหมด (กรัมต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม) | แอลฟากลูแคน | เบต้ากลูแคน |
|---|---|---|---|
| เห็ดนางรม (Pleurotus ostreatus) | 45.9 | 5.59 | 40.34 |
| เห็ดหอม (Lentinula edodes) | 26.7 | 0.42 | 26.26 |
| เห็ดแชมปิญอง (Agaricus bisporus) | 15.8 | 4.47 | 11.36 |
| เห็ดป่าที่มีมากที่สุด (Tricholoma portentosum) | 36.9 | 1.93 | 34.97 |
ตัวเลขเหล่านี้คิดต่อเห็ดแห้ง 100 กรัม เห็ดสดในงานวิจัยส่วนใหญ่เป็นน้ำ โดยเห็ดเพาะทั้งสามชนิดมีความชื้นระหว่างร้อยละ 90.76 ถึง 92.54 ผู้วิจัยยังใช้วิธีที่สอง (Congo red) ซึ่งให้ผลต่างออกไป ตัวเลขของเห็ดแต่ละชนิดจึงขึ้นกับวิธีวัด
เห็ดเยื่อไผ่ของไทย
Phallus atrovolvatus เป็นเห็ดเยื่อไผ่ที่พบในป่าภาคใต้ของไทย งานวิจัยปี 2567 ที่นำโดยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมกับมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์และมหาวิทยาลัยมหิดล วิเคราะห์เห็ดที่กรมวิชาการเกษตรเพาะ ในสองระยะ คือระยะ "ไข่" ที่ยังไม่บาน และระยะดอกบาน ซึ่งเป็นรูปแบบที่คนไทยกินกันทั่วไป
| ตัวอย่างเห็ดเยื่อไผ่ | เบต้ากลูแคน (ร้อยละของน้ำหนักแห้ง) | กลูแคนทั้งหมด (ร้อยละของน้ำหนักแห้ง) |
|---|---|---|
| ระยะไข่ อบแห้ง | 35.07 | 42.59 |
| ระยะดอกบาน อบแห้ง | 22.92 | 32.12 |
| ระยะไข่ ต้ม 10 นาที | 33.28 | 39.87 |
| ระยะดอกบาน ต้ม 10 นาที | 23.89 | 32.49 |
งานวิจัยพบว่าคาร์โบไฮเดรตของเห็ดชนิดนี้เกือบทั้งหมดเป็นใยอาหาร ราวร้อยละ 47 ของน้ำหนักแห้งในทั้งสองระยะ และเบต้ากลูแคนเป็นส่วนใหญ่ของกลูแคน งานวิจัยนี้ทดสอบเห็ดเพียงชนิดเดียวที่เพาะในสภาพควบคุม
เห็ดฟาง
เห็ดฟาง (Volvariella volvacea) เป็นเห็ดที่คนไทยกิน งานวิจัยปี 2566 ของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ สกัดพอลิแซ็กคาไรด์ของเห็ดฟางด้วยน้ำร้อน โดยใช้หรือไม่ใช้แรงดันสูงก่อน และพบพอลิแซ็กคาไรด์ที่จับกับโปรตีนและเชื่อมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบเบต้า การใช้แรงดันสูงก่อนสกัดด้วยน้ำร้อนทำให้สารสกัดมีเบต้ากลูแคนมากขึ้นร้อยละ 15 ถึง 20 เมื่อเทียบกับการใช้น้ำร้อนอย่างเดียว ปริมาณในสารสกัดจึงขึ้นกับวิธีสกัด
เบต้ากลูแคนจากยีสต์มาจากไหน?
ผนังเซลล์ยีสต์
เบต้ากลูแคนจากยีสต์มาจากผนังเซลล์ของยีสต์ ส่วนใหญ่คือ Saccharomyces cerevisiae บทความทบทวนปี 2545 จากมหาวิทยาลัยอัมสเตอร์ดัม อธิบายว่าผนังเซลล์มีชั้นใน ซึ่งให้ความแข็งแรงเชิงกลเป็นส่วนใหญ่ และเป็นจุดยึดของโปรตีนที่ประกอบเป็นชั้นนอก บทความทบทวนระบุว่าองค์ประกอบของผนังเซลล์อาจแตกต่างกันมากตามสภาวะ งานวิจัยปี 2546 จากเมืองตูลูส ในฝรั่งเศส วัดเบต้า-1,3-กลูแคน เบต้า-1,6-กลูแคน แมนแนน และไคตินในผนังเซลล์ และพบว่าน้ำหนักแห้งและปริมาณพอลิแซ็กคาไรด์ของผนังเซลล์อาจต่างกันมากกว่าร้อยละ 50 ตามแหล่งคาร์บอน ไนโตรเจน pH อุณหภูมิ การให้อากาศ และวิธีเลี้ยงยีสต์
ยีสต์ที่เหลือจากการทำเบียร์กับยีสต์ที่เพาะเลี้ยง
งานวิจัยปี 2567 ของสถาบันวิทยาศาสตร์การเกษตรแห่งชาติเกาหลี เปรียบเทียบยีสต์ที่เหลือจากการทำเบียร์กับ S. cerevisiae ที่เพาะเลี้ยง โดยย่อยเซลล์ยีสต์ก่อน (autolysis) แล้ววิเคราะห์ส่วนที่ไม่ละลาย
| สิ่งที่วัด | ยีสต์ที่เหลือจากการทำเบียร์ | S. cerevisiae ที่เพาะเลี้ยง |
|---|---|---|
| ผนังเซลล์ (ร้อยละของน้ำหนักแห้งของเซลล์) | 34.09 | 24.25 |
| เบต้ากลูแคนในส่วนที่เหลือ (ไมโครกรัมต่อมิลลิกรัม) | 346.21 | 284.58 |
| แมนแนนในส่วนที่เหลือ (ไมโครกรัมต่อมิลลิกรัม) | 291.73 | 255.26 |
| ไคตินในส่วนที่เหลือ (ไมโครกรัมต่อมิลลิกรัม) | 3.96 | 13.68 |
แมนแนนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์อีกชนิดหนึ่งของผนังเซลล์ยีสต์ ซึ่งให้น้ำตาลแมนโนสเมื่อถูกย่อย และไคตินเป็นชนิดที่สาม ยีสต์สองแบบนี้ต่างกันเพราะแหล่งที่มาและวิธีเลี้ยง ดังที่งานวิจัยจากเมืองตูลูสข้างต้นพบว่าสภาวะการเลี้ยงอย่างเดียวก็ทำให้ผนังเซลล์ต่างกันได้มากกว่าร้อยละ 50
มีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?
เบต้ากลูแคนเองไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณที่แนะนำต่อวันในไทย บทความทบทวนปี 2564 เรื่องข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์จัดเบต้ากลูแคนเป็นใยอาหาร ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่จากพืช และงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์อธิบายว่าเบต้ากลูแคนจากเห็ดเป็นใยอาหารชนิดหนึ่ง Thai RDIs ของใยอาหารโดยรวมคือ 25 กรัมต่อวัน
การเทียบตัวเลขจากงานวิจัยต่าง ๆ
ตัวเลขในบทความนี้ใช้หน่วยต่างกัน ได้แก่ กรัมต่อเมล็ดแห้ง 100 กรัม กรัมต่อเห็ดแห้ง 100 กรัม ร้อยละของน้ำหนักแห้ง และไมโครกรัมต่อมิลลิกรัมของส่วนที่เหลือจากยีสต์ และมาจากวิธีวัดที่ต่างกัน ตัวเลขเหล่านี้บอกว่าแต่ละแหล่งมีเบต้ากลูแคนเท่าไร ไม่ได้บอกว่าใครต้องการเท่าไร และนำมาเทียบกันโดยตรงไม่ได้
ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?
หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค
คำถามที่พบบ่อย
เบต้ากลูแคนคืออะไร?
เบต้ากลูแคนจากข้าวโอ๊ตกับจากยีสต์ต่างกันอย่างไร?
ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์มีเบต้ากลูแคนเท่าไร?
เห็ดอะไรมีเบต้ากลูแคน?
เบต้ากลูแคนจากยีสต์มาจากไหน?
เบต้ากลูแคนเป็นใยอาหารไหม?
เบต้ากลูแคนมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 445) พ.ศ. 2566 เรื่อง ฉลากโภชนาการ – ค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (บัญชีหมายเลข 3)
- Du B, Meenu M, Liu H, Xu B. A Concise Review on the Molecular Structure and Function Relationship of β-Glucan. Int J Mol Sci 2019 (PubMed) ↗
- Shvachko NA, Loskutov IG, Semilet TV, et al. Bioactive Components in Oat and Barley Grain as a Promising Breeding Trend for Functional Food Production. Molecules 2021 (PubMed) ↗
- Mirończuk-Chodakowska I, Witkowska AM. Evaluation of Polish wild Mushrooms as Beta-Glucan Sources. Int J Environ Res Public Health 2020 (PubMed) ↗
- Kaewsaen R, Wichienchot S, Thayanukul P, et al. Nutrients 2024 (PubMed) ↗
- Tepsongkroh B, Thaihuttakij C, Supawong S, Jangchud K. Impact of high pressure pre-treatment and hot water extraction on chemical properties of crude polysaccharide extract obtained from mushroom (Volvariella volvacea). Food Chem X 2023 (PubMed) ↗
- Klis FM, Mol P, Hellingwerf K, Brul S. Dynamics of cell wall structure in Saccharomyces cerevisiae. FEMS Microbiol Rev 2002 (PubMed) ↗
- Aguilar-Uscanga B, François JM. A study of the yeast cell wall composition and structure in response to growth conditions and mode of cultivation. Lett Appl Microbiol 2003 (PubMed) ↗
- Lee HJ, Park BR, Chewaka LS. A Comparative Study of Composition and Soluble Polysaccharide Content between Brewer's Spent Yeast and Cultured Yeast Cells. Foods 2024 (PubMed) ↗
เราใช้คุกกี้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ เมื่อคุณกดยอมรับ เราจะสามารถแสดงเนื้อหาที่ตรงกับความสนใจของคุณได้มากขึ้น และหากต้องการเปลี่ยนความยินยอม สามารถทำได้ทุกเมื่อโดยคลิก “การตั้งค่าคุกกี้” นโยบายการใช้คุกกี้