เซซามินคืออะไร มีในงาและน้ำมันงาเท่าไร?

เซซามินเป็นลิกแนน (lignan) ซึ่งเป็นสารจากพืชชนิดหนึ่ง พบในเมล็ดงาและน้ำมันที่บีบจากงา และแทบจะพบคู่กับลิกแนนอีกชนิดของงาเสมอ คือเซซาโมลิน บทความทบทวนปี 2564 รวบรวมปริมาณในเมล็ดงาไว้ที่เซซามิน 77 ถึง 930 มิลลิกรัม และเซซาโมลิน 61 ถึง 530 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ส่วนงานวิจัยในออสเตรเลียพบเซซามิน 353.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมในงาขาวหนึ่งพันธุ์ และ 120.5 มิลลิกรัมในงาดำหนึ่งพันธุ์ การแปรรูปทำให้ลิกแนนเปลี่ยนไป การคั่วเปลี่ยนเซซาโมลินเป็นเซซามอล และขั้นตอนการฟอกสีระหว่างการกลั่นน้ำมันเปลี่ยนเซซาโมลินเป็นเซซามินอล และเปลี่ยนรูปทรงของเซซามินบางส่วน เซซามินไม่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)

สรุปสั้น ๆ

• คืออะไร: ลิกแนนกลุ่มฟูโรฟูแรนจากงา สูตรเคมี C20H18O6
• คู่ของเซซามิน: เซซาโมลิน ลิกแนนหลักอีกชนิดของงา พบในเมล็ดเดียวกัน
• ในเมล็ดงา: เซซามิน 77 ถึง 930 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตามบทความทบทวน งานวิจัยยังเห็นไม่ตรงกันว่างาขาวหรืองาดำมีมากกว่า
• ในน้ำมันงา: 182.2 ถึง 456.7 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมในงานวิจัยของออสเตรเลีย (บีบที่ 40 องศาเซลเซียส) และ 1,365 ไมโครกรัมต่อกรัมในน้ำมันบีบเย็นจากงาดำแม่ฮ่องสอนที่ไม่ได้เตรียมเมล็ด ในงานวิจัยไทย
• การแปรรูป: การคั่วเปลี่ยนเซซาโมลินเป็นเซซามอล การฟอกสีทำให้เกิดเซซามินอลและอิพิเซซามิน
• Thai RDIs: ไม่มี

บทความนี้อธิบายว่าเซซามินคืออะไร พบที่ไหน และการแปรรูปเปลี่ยนเซซามินอย่างไร ไม่ได้กล่าวถึงผลต่อร่างกาย เรื่องชนิดของไขมันในน้ำมันงาเทียบกับน้ำมันทำอาหารชนิดอื่น อ่านได้ในน้ำมันทำอาหารต่างกันอย่างไร มีไขมันแบบไหน?

เซซามินคืออะไร?

เซซามินอยู่ในกลุ่มลิกแนน ซึ่งเป็นตระกูลของสารจากพืช เซซามินกับเซซาโมลินเป็นลิกแนนหลักของงา

ลิกแนนหลักของงา

บทความทบทวนปี 2564 จากมหาวิทยาลัยเกิททิงเงิน ประเทศเยอรมนี อธิบายว่าลิกแนนหลักสองชนิดของงา คือเซซามินและเซซาโมลิน เป็นสารกลุ่มฟูโรฟูแรน (furofuran) ที่มีหมู่เบนโซไดออกซอล (benzodioxol) เกาะอยู่ ฟูโรฟูแรนคือโครงสร้างวงแหวนห้าเหลี่ยมที่มีออกซิเจนสองวงต่อกัน บทความระบุว่าเซซามอล เซซามินอลและอิพิเมอร์ของเซซามินอล และอิพิเซซามิน เป็นสารที่เกิดจากการเปลี่ยนรูประหว่างการแปรรูป พบในผลิตภัณฑ์จากงาที่ผ่านการแปรรูปแล้ว บทความยังระบุว่ามีวิธีสังเคราะห์ลิกแนนเหล่านี้ทุกชนิดแล้ว แต่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมเพียงเซซามอล และพืชเริ่มสร้างลิกแนนกลุ่มฟูโรฟูแรนจากการต่อกันของโคนิเฟอริลแอลกอฮอล์ (coniferyl alcohol) สองโมเลกุล

เซซามินกับอิพิเซซามินมีสูตรเคมีเหมือนกัน ต่างกันเพียงการจัดเรียงในสามมิติที่ตำแหน่งเดียว ส่วนเซซาโมลินกับเซซามินอลก็มีสูตรเดียวกัน (C20H18O7)

เซซามินกับเซซาโมลินมาด้วยกัน

บทความทบทวนจากเกิททิงเงินรายงานว่างานวิจัยในงาหลายพันธุ์พบความสัมพันธ์เชิงบวกที่ชัดเจนระหว่างเซซามินกับเซซาโมลิน คือเมล็ดที่มีชนิดหนึ่งมากมักมีอีกชนิดมากด้วย บทความยังกล่าวถึงงานวิจัยที่พบเซซามินและเซซาโมลินในน้ำมันพืชชนิดอื่น เช่น น้ำมันเรปซีด น้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วลิสง และน้ำมันเมล็ดฟักทอง ในสัดส่วนเดียวกับงา ผู้เขียนเห็นว่าอาจเกิดจากการปนของน้ำมันงา มากกว่าเป็นลิกแนนที่พืชเหล่านั้นสร้างเอง

เมล็ดงามีเซซามินเท่าไร?

ปริมาณต่างกันหลายเท่าตามพันธุ์ ฤดูปลูก และสภาพการปลูก ตัวเลขเดียวของ "เซซามินในงา" จึงเป็นเพียงค่าคร่าว ๆ

ตัวเลขจากบทความทบทวนและงานวิจัย

บทความทบทวนจากเกิททิงเงินเสริมว่าลิกแนนสองชนิดนี้รวมกันอาจเกินร้อยละ 1.4 ของน้ำหนักเมล็ดงา งานวิจัยในอินเดียยังวัดเซซามอลในเมล็ดได้ 0.16 ถึง 3.24 มิลลิกรัมต่อกรัม

สีของเมล็ดมีผลไหม?

งานวิจัยให้ผลไม่ตรงกัน

แต่ละงานวิจัยเปรียบเทียบงาเพียงไม่กี่พันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่เดียว สีของเมล็ดอย่างเดียวจึงบอกไม่ได้แน่ชัดว่างาชุดหนึ่งมีเซซามินเท่าไร

ลิกแนนที่จับกับน้ำตาลอยู่ในกากงา

ลิกแนนในงาไม่ได้อยู่ในรูปอิสระทั้งหมด บทความทบทวนจากเกิททิงเงินอธิบายว่าเมล็ดงายังมีลิกแนนที่จับกับน้ำตาล (กลูโคไซด์) ส่วนใหญ่เป็นกลูโคไซด์ของเซซามินอลและพิโนเรซินอล โดยเซซามินอลไตรกลูโคไซด์มี 14 ถึง 91 มิลลิกรัมต่อเมล็ด 100 กรัม ลิกแนนที่จับกับน้ำตาลส่วนใหญ่จะค้างอยู่ในกากงาที่บีบน้ำมันออกแล้ว ส่วนน้ำมันงามีลิกแนนอิสระ เช่น เซซามินและเซซาโมลิน และลิกแนนที่จับกับน้ำตาลหนึ่งโมเลกุลบางส่วน

น้ำมันงามีเซซามินเท่าไร?

เมื่อบีบน้ำมันจากเมล็ด ลิกแนนอิสระ เช่น เซซามินและเซซาโมลิน จะออกมาอยู่ในน้ำมัน

ตัวเลขของน้ำมันที่บีบแล้ว

งานวิจัยน้ำมันงาของไทย

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่บีบน้ำมันที่ 40 ถึง 50 องศาเซลเซียสจากงาดำพันธุ์พื้นเมืองของแม่ฮ่องสอนที่เก็บเกี่ยวในเดือนกันยายน 2566 น้ำมันจากเมล็ดที่ไม่ได้เตรียมใด ๆ มีเซซามิน 1,365 ไมโครกรัมต่อกรัม เมื่อแช่เมล็ดในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกและกรดซิตริก แล้วให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟก่อนบีบ เซซามินเพิ่มขึ้นได้ถึง 6,927 ไมโครกรัมต่อกรัม อะซารินิน (asarinin) ซึ่งเป็นลิกแนนที่มีสูตรเคมีเดียวกับเซซามิน ตรวจไม่พบในน้ำมันจากเมล็ดที่ไม่ได้เตรียม และพบได้ถึง 383.52 ไมโครกรัมต่อกรัมเฉพาะในน้ำมันบางตัวอย่างที่เมล็ดผ่านกรด งานวิจัยนี้ทดสอบงาพันธุ์เดียวในห้องปฏิบัติการ ตัวเลขจึงแสดงว่าการเตรียมเมล็ดเปลี่ยนปริมาณได้แค่ไหน ไม่ใช่ปริมาณในน้ำมันงาที่ขายในไทย

อุณหภูมิขณะบีบ

ในงานวิจัยของออสเตรเลีย น้ำมันถูกบีบด้วยเครื่องบีบแบบเกลียวอัดที่อุณหภูมิ 40 ถึง 200 องศาเซลเซียส เซซามิน เซซาโมลิน เซซามอล และองค์ประกอบกรดไขมัน ไม่ได้เปลี่ยนไปมากตามอุณหภูมิขณะบีบ ส่วนปริมาณน้ำมันที่ได้จากเมล็ดที่ไม่คั่วเพิ่มขึ้นจนถึง 150 องศาเซลเซียส แล้วลดลงเล็กน้อยที่ 200 องศาเซลเซียส

คั่วงาแล้วลิกแนนเปลี่ยนไปอย่างไร?

งามักนำไปคั่วก่อนรับประทานหรือก่อนบีบน้ำมัน ความร้อนเปลี่ยนเซซาโมลินมากกว่าเซซามินมาก

ทิศทางตรงกันในทุกงานวิจัย ยิ่งคั่วร้อนและนาน เซซาโมลินยิ่งเหลือน้อย และเกิดเซซามอลมากขึ้น เปลี่ยนมากน้อยเท่าไรขึ้นกับอุณหภูมิและเวลา และการคั่วในครัวเรือนมักไม่ได้มีการวัด

กลั่นน้ำมันงาแล้วลิกแนนเปลี่ยนไปอย่างไร?

น้ำมันงามีทั้งแบบไม่ผ่านการกลั่น (บีบแล้วกรอง) และแบบผ่านการกลั่น การกลั่นอาจมีขั้นตอนการฟอกสี ซึ่งช่วยเอาสีออกจากน้ำมัน

การฟอกสีทำให้เกิดเซซามินอลและอิพิเซซามิน

บทความทบทวนจากเกิททิงเงินอธิบายว่าระหว่างการฟอกสีน้ำมันงา เซซาโมลินเปลี่ยนเป็นเซซามินอลและอิพิเมอร์ของเซซามินอล และการฟอกสียังทำให้เซซามินเปลี่ยนรูปเป็นอิพิเมอร์ คืออิพิเซซามิน น้ำมันงาที่ผ่านการกลั่นจึงอาจมีสารที่เปลี่ยนรูปมาจากลิกแนนเดิม งานวิจัยที่ใช้ในบทความนี้ไม่ได้ให้ตัวเลขลิกแนนรวมของน้ำมันกลั่นกับน้ำมันไม่กลั่นที่เทียบกันได้ จึงบอกไม่ได้ว่าเปลี่ยนไปมากน้อยเท่าไร

ที่มา: Andargie และคณะ 2564, Comini และคณะ 2566, Thani และคณะ 2569

งาและน้ำมันงามีอะไรอีกบ้าง?

เซซามินและเซซาโมลินเป็นส่วนประกอบเพียงเล็กน้อย เมล็ดงาส่วนใหญ่เป็นไขมัน โปรตีน และใยอาหาร ส่วนน้ำมันงาเกือบทั้งหมดเป็นไขมัน FoodData Central (SR Legacy) ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ไม่ได้ระบุลิกแนน แต่ระบุสารอาหารหลักไว้

งานวิจัยในอินเดียพบกรดโอเลอิกร้อยละ 34.71 ถึง 45.61 และกรดลิโนเลอิกร้อยละ 38.49 ถึง 49.60 ของกรดไขมันในเมล็ดงา ซึ่งสอดคล้องกับสัดส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อนที่ใกล้เคียงกันในตาราง เรื่องน้ำมันงาเทียบกับน้ำมันที่มีโอเมก้า 3 อ่านได้ในโอเมก้า 3 กับโอเมก้า 6 ต่างกันอย่างไร?

เซซามินมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?

ไม่มี เซซามินไม่ใช่สารอาหารที่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณที่แนะนำต่อวันในไทย ตัวเลขข้างต้นบอกว่าอาหารมีเซซามินเท่าไร ไม่ได้บอกว่าใครต้องการเท่าไร งาและน้ำมันงามีไขมันสูง และ Thai RDIs ของไขมันทั้งหมดจากอาหารทุกชนิดคือ 65 กรัมต่อวัน ค่า Thai RDIs ของสารอาหารอื่น อ่านได้ในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันของคนไทย มีอะไรบ้าง?

ทำไมตัวเลขจึงต่างกันมาก

ตัวเลขในบทความนี้มาจากงาต่างพันธุ์ ต่างประเทศ ต่างฤดู และต่างวิธีวัด งานวิจัยของออสเตรเลียทดสอบงาขาวและงาดำอย่างละหนึ่งพันธุ์ งานวิจัยของอินเดียใช้เชื้อพันธุ์ที่ปลูกในอินเดีย และงานวิจัยของไทยใช้งาดำพันธุ์พื้นเมืองแม่ฮ่องสอนพันธุ์เดียว จึงควรอ่านผลเป็นช่วง ไม่ใช่ปริมาณในผลิตภัณฑ์จากงาทุกชนิด

ใครควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกร?

ผู้ที่แพ้งา

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (US FDA) จัดงาเป็นหนึ่งในอาหารก่อภูมิแพ้หลัก 9 ชนิดของสหรัฐฯ โดยกฎหมาย FASTER Act กำหนดให้งาเป็นชนิดที่ 9 มีผลตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2566 ผู้ที่แพ้งาควรปรึกษาแพทย์ก่อนรับประทานอาหารหรือผลิตภัณฑ์ใดที่ทำจากงา

หญิงตั้งครรภ์และผู้ที่ใช้ยาประจำ

หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค