เลซิตินคืออะไร ได้มาจากไหน?
เลซิตินคือส่วนผสมของฟอสโฟลิพิดที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ฟอสโฟลิพิดเป็นสารคล้ายไขมันที่ปลายด้านหนึ่งเข้ากับน้ำ อีกด้านหนึ่งเข้ากับน้ำมัน ส่วนประกอบหลักคือฟอสฟาทิดิลโคลีน (PC) ฟอสฟาทิดิลเอทานอลามีน (PE) และฟอสฟาทิดิลอิโนซิทอล (PI) เลซิตินส่วนใหญ่ได้มาจากน้ำมันพืช โดยเฉพาะน้ำมันถั่วเหลือง ระหว่างขั้นตอนการกลั่น และบางส่วนทำจากไข่แดง ในอาหาร เลซิตินใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ หรือสารที่ช่วยให้น้ำกับน้ำมันผสมกัน ซึ่งในยุโรปมีรหัสวัตถุเจือปนอาหารว่า E322
สรุปสั้น ๆ
- คืออะไร: ส่วนผสมของฟอสโฟลิพิด หลัก ๆ คือ PC, PE และ PI มีไขมันชนิดอื่นปนเล็กน้อย
- ได้มาจากไหน: น้ำมันถั่วเหลือง ทานตะวัน เรพซีด ข้าวโพด และไข่แดง
- แต่ละแบบต่างกันที่: สัดส่วนฟอสโฟลิพิดแต่ละชนิด และกรดไขมันที่เกาะอยู่
- ใช้ทำอะไรในอาหาร: ช่วยให้น้ำมันกับน้ำผสมกัน (อิมัลซิไฟเออร์ E322)
- ปริมาณต่อวัน: เลซิตินไม่มีค่าในค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)
เลซิตินคืออะไร?
คำว่าเลซิตินใช้ได้สองความหมาย ในทางเคมี "เลซิติน" อาจหมายถึงฟอสฟาทิดิลโคลีนเอง ส่วนในอาหาร มักหมายถึงส่วนผสมของฟอสโฟลิพิดหลายชนิดที่แยกมาจากน้ำมันพืชหรือไข่แดง
ฟอสโฟลิพิดคืออะไร?
ฟอสโฟลิพิดมีโครงสร้างหลักเป็นกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเกาะอยู่สองตัว และมีส่วนหัวที่มีหมู่ฟอสเฟต บทความทบทวนของ Harasym และ Wójcik (2026) อธิบายว่าส่วนหัวนี้ทำให้โมเลกุลมีสองด้าน คือด้านหนึ่งเข้ากับน้ำและอีกด้านเข้ากับน้ำมัน และในเมล็ดพืช ฟอสโฟลิพิดเป็นชั้นเดียวที่ห่อหุ้มหยดน้ำมันขนาดเล็ก (oil bodies) และล้อมรอบเยื่อภายในเซลล์ ส่วนหัวเป็นตัวกำหนดชื่อของฟอสโฟลิพิดแต่ละชนิด เช่น ฟอสฟาทิดิลโคลีน หรือฟอสฟาทิดิลเอทานอลามีน
เพราะปลายด้านหนึ่งเข้ากับน้ำและอีกด้านเข้ากับน้ำมัน ฟอสโฟลิพิดจึงไปอยู่ตรงรอยต่อระหว่างน้ำมันกับน้ำได้ เลซิตินจึงถูกนำมาใช้ช่วยไม่ให้น้ำมันกับน้ำแยกชั้นกัน
กฎหมายสหรัฐอเมริกานิยามเลซิตินไว้อย่างไร?
กฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐอเมริกาอธิบายว่าเลซิตินทางการค้าเป็นส่วนผสมของฟอสฟาไทด์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นกลุ่มที่รวมฟอสฟาทิดิลโคลีน ฟอสฟาทิดิลเอทานอลามีน และฟอสฟาทิดิลอิโนซิทอล โดยมีไขมันชนิดอื่นปนอยู่เล็กน้อย เลซิตินแยกออกมาเป็นยาง (gum) หลังเติมน้ำลงในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย หรือน้ำมันข้าวโพดที่สกัดด้วยตัวทำละลาย อาจฟอกสีด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์หรือเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ แล้วทำให้แห้งด้วยความร้อน
PubChem บันทึกเลซิตินไว้อย่างไร?
PubChem ฐานข้อมูลเคมีของหอสมุดแพทยศาสตร์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา บันทึก "lecithin" เป็นโมเลกุลฟอสฟาทิดิลโคลีนหนึ่งชนิด สูตรโมเลกุล C42H80NO8P มวลโมเลกุล 758.1 มีกรดไขมันคาร์บอน 16 ตัวหนึ่งตัวและคาร์บอน 18 ตัวหนึ่งตัว แต่เลซิตินจริงเป็นส่วนผสมของโมเลกุลแบบนี้หลายชนิดที่มีกรดไขมันต่างกัน
| หัวข้อ | ข้อมูล | แหล่งข้อมูล |
|---|---|---|
| ส่วนประกอบหลัก | ฟอสฟาทิดิลโคลีน (PC) ฟอสฟาทิดิลเอทานอลามีน (PE) ฟอสฟาทิดิลอิโนซิทอล (PI) กรดฟอสฟาทิดิก (PA) | กฎหมายสหรัฐอเมริกา, Harasym และ Wójcik 2026 |
| แหล่งจากพืช | น้ำมันถั่วเหลือง ทานตะวัน เรพซีด (คาโนลา) ข้าวโพด และดอกคำฝอย | กฎหมายสหรัฐอเมริกา, Harasym และ Wójcik 2026 |
| แหล่งจากสัตว์ | ไข่แดง | Abeyrathne และคณะ 2022 |
| รหัสวัตถุเจือปนอาหาร (สหภาพยุโรป) | E322 | EFSA 2017 |
| ตัวอย่างโมเลกุลใน PubChem | C42H80NO8P มวลโมเลกุล 758.1 | PubChem |
เลซิตินจากน้ำมันพืชทำอย่างไร?
เลซิตินจากพืชเป็นผลพลอยได้จากการกลั่นน้ำมัน น้ำมันดิบที่บีบหรือสกัดจากเมล็ดพืชมีฟอสโฟลิพิดอยู่ ซึ่งต้องแยกออกก่อนนำน้ำมันไปกลั่นต่อ ส่วนที่แยกออกมาเรียกว่ายาง เมื่อนำไปทำให้แห้งก็ได้เป็นเลซิติน
ในน้ำมันมีฟอสโฟลิพิดมากแค่ไหน?
บทความทบทวนของ Harasym และ Wójcik (2026) จากมหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และธุรกิจวรอตสวัฟ ประเทศโปแลนด์ ระบุว่าน้ำมันถั่วเหลืองมีฟอสโฟลิพิดราว 1.5–3.0% น้ำมันชนิดอื่นมีน้อยกว่า เช่น น้ำมันเมล็ดฟักทองสายพันธุ์สติเรียน 0.5–1.04% และหยดน้ำมันในเมล็ดคามิลีนาราว 0.26% ของไขมันทั้งหมด ส่วนเลซิตินจากถั่วเหลืองชนิดแยกน้ำมันออก (deoiled) มีฟอสโฟลิพิด 65–75%
การกำจัดยาง (degumming) คืออะไร?
บทความทบทวนเดียวกันอธิบายวิธีกำจัดยางที่ใช้ในอุตสาหกรรมไว้ 3 แบบ
| วิธี | ทำอย่างไร | ฟอสฟอรัสที่เหลือในน้ำมัน |
|---|---|---|
| ใช้น้ำ | เติมน้ำให้ฟอสโฟลิพิดที่เข้ากับน้ำได้ (PC, PI, PE) พองตัวแล้วแยกออก | ราว 60–200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม |
| ใช้กรด | เติมกรดซิตริกหรือกรดฟอสฟอริก 0.05–0.5% มักใช้ร่วมกับน้ำ เพื่อให้แยกฟอสโฟลิพิดออกได้มากขึ้น | ต่ำกว่า 30 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม |
| ใช้เอนไซม์ | ใช้เอนไซม์ฟอสโฟไลเปสย่อยฟอสโฟลิพิด | ตั้งเป้าให้ต่ำกว่าราว 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งบทความระบุว่าทำได้ยากในน้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันทานตะวัน |
แต่ละขั้นลดฟอสฟอรัสที่เหลือลงได้ราว 10 เท่า และเพราะวิธีที่ใช้มีผลต่อสิ่งที่ถูกแยกออก เลซิตินจากกระบวนการต่างกันจึงมีองค์ประกอบต่างกันด้วย
ทำไมจึงเป็นถั่วเหลืองและทานตะวัน?
บทความทบทวนเดียวกันระบุว่าเลซิตินจากถั่วเหลืองครองตลาดส่วนใหญ่ของโลก ขณะที่เลซิตินจากทานตะวันเป็นทางเลือกหลักทางการค้าแทนเลซิตินจากถั่วเหลือง และใช้ในช็อกโกแลต เบเกอรี และผลิตภัณฑ์นม
เลซิตินจากถั่วเหลือง ทานตะวัน และไข่แดงต่างกันอย่างไร?
ต่างกันหลัก ๆ ที่สัดส่วนของฟอสโฟลิพิดแต่ละชนิด และกรดไขมันที่เกาะอยู่
สัดส่วนฟอสโฟลิพิดในเลซิตินจากพืช
Harasym และ Wójcik อ้างงานวิจัยที่วัดเลซิตินจากเมล็ดแฟลกซ์ที่ผลิตขายในเบลารุสด้วย HPLC ในสภาพเดียวกับเลซิตินจากถั่วเหลือง เรพซีด และทานตะวัน ตัวเลขเป็นสัดส่วนของฟอสโฟลิพิดแต่ละชนิดในฟอสโฟลิพิดทั้งหมด
| เลซิติน | PC | PE | PI | PA |
|---|---|---|---|---|
| ถั่วเหลือง | 47.1% | – | – | – |
| เรพซีด | ราว 56% | – | – | – |
| ทานตะวัน (ตัวอย่างอ้างอิง) | 56.1% | 13.7% | 23.9% | 6.4% |
| ทานตะวัน (อีกส่วนหนึ่งที่แยกต่างหาก) | 55.9% | 7.1% | 31.3% | 5.7% |
| เมล็ดแฟลกซ์ | 45.0% | 22.7% | 28.7% | 3.6% |
ที่มา: Harasym และ Wójcik 2026 บทความไม่ได้ระบุ PE, PI และ PA ของเลซิตินจากถั่วเหลืองและเรพซีด จึงไม่ได้ใส่ไว้ บทความรายงานตัวอย่างอ้างอิงของเลซิตินทานตะวัน และเลซิตินทานตะวันอีกส่วนหนึ่งที่วัดด้วยวิธีเดียวกัน ซึ่งมีตัวเลข PE และ PI ต่างกัน
ฟอสโฟลิพิดในไข่แดง
ไข่แดงมีไขมันราว 33% บทความทบทวนของ Abeyrathne และคณะ (2022) ระบุว่าไข่แดงเป็นแหล่งฟอสโฟลิพิดตามธรรมชาติที่มากที่สุด และฟอสโฟลิพิดในไข่แดงมีองค์ประกอบเฉพาะตัว คือมีฟอสฟาทิดิลโคลีนสูง รองลงมาคือฟอสฟาทิดิลเอทานอลามีน สฟิงโกไมอีลิน พลาสมาโลเจน และฟอสฟาทิดิลอิโนซิทอล บทความเดียวกันระบุว่าไขมันทั้งหมดในไข่แดงอยู่ภายในอนุภาคไลโปโปรตีน และสกัดออกมาได้ด้วยตัวทำละลายหรือการสกัดแบบซูเปอร์คริติคัล แต่การนำไปใช้ทางการค้ายังมีจำกัด
ไข่แดงมีองค์ประกอบคงที่ไหม?
ค่อนข้างคงที่ บทความทบทวนของ Kuksis (1992) มหาวิทยาลัยโทรอนโต ระบุว่าไข่แดงของไก่ไข่มีองค์ประกอบของไขมันคงที่อย่างน่าทึ่ง แม้อาหารและสภาพแวดล้อมของแม่ไก่จะต่างกัน องค์ประกอบที่เกือบคงที่นี้ทำให้ไข่แดงใช้ได้อย่างเชื่อถือได้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี เครื่องสำอาง และยา สิ่งที่เปลี่ยนตามอาหารของแม่ไก่ส่วนใหญ่คือกรดไขมันชนิดรองในไขมันของไข่แดง ไม่ใช่สัดส่วนของกลุ่มไขมัน
อาหารอะไรมีเลซิติน?
อาหารที่มีตามธรรมชาติ
ฟอสโฟลิพิดเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั้งจากพืชและจากสัตว์ Abeyrathne และคณะระบุว่าไข่แดงเป็นแหล่งตามธรรมชาติที่มากที่สุด และ Harasym และ Wójcik ระบุว่าน้ำมันถั่วเหลืองดิบมีฟอสโฟลิพิดราว 1.5–3.0% ถั่วเหลืองจึงเป็นวัตถุดิบหลักของเลซิตินจากพืช
ในฐานะวัตถุเจือปนอาหาร E322
เลซิตินถูกเติมลงในอาหารเพื่อช่วยให้น้ำมันกับน้ำผสมกัน ช่วยให้เนื้อสัมผัสคงตัว และไม่ให้ไขมันแยกชั้น ในสหภาพยุโรปเลซิตินเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตภายใต้รหัส E322 ไข่แดงเองก็ทำหน้าที่แบบเดียวกันในการทำอาหาร บทความทบทวนของ Anton (2013) จากสถาบันวิจัยการเกษตรแห่งชาติฝรั่งเศส (INRA) อธิบายว่าส่วนพลาสมาของไข่แดง ซึ่งมีไขมันมาก เป็นส่วนที่ทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดี
งานวิจัยการใช้เลซิตินในอาหาร
| งานวิจัย | อาหาร | ปริมาณเลซิตินที่เติม | สิ่งที่พบ |
|---|---|---|---|
| Panpipat และคณะ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ 2024 | ซูริมิจากปลาโอ (Auxis thazard) | 0, 0.1, 0.5, 1 และ 1.5 กรัมต่อ 100 กรัม | 0.1 กรัมต่อ 100 กรัมให้ผลดีที่สุดโดยรวม เจลมีโครงสร้างแน่น และมีน้ำซึมออกน้อยที่สุด ส่วน 1.5 กรัมต่อ 100 กรัมทำให้เจลมีรูพรุน |
| Ibrahim และคณะ ซูดาน 2025 | เนยถั่ว | ผงเลซิตินจากทานตะวันหรือถั่วลิสง 1%, 1.5% และ 2% | เลซิตินจากทานตะวัน 2% มีการแยกชั้นของน้ำมันน้อยที่สุดระหว่างการเก็บ |
งานวิจัยไทยของ Panpipat และคณะ ใช้ซูริมิ ซึ่งเป็นเนื้อปลาบดที่ใช้ทำลูกชิ้นปลาและผลิตภัณฑ์คล้ายกัน และพบว่าเติมน้อยได้ผลดีกว่าเติมมาก เมื่อเติม 1.5 กรัมต่อ 100 กรัม แรงที่ทำให้เจลแตกลดลงและเกิดโครงสร้างรูพรุน ทุกระดับที่เติมเลซิตินยังชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในซูริมิเมื่อเทียบกับไม่เติม ส่วนงานวิจัยเนยถั่วของ Ibrahim และคณะ พบว่าตัวอย่างที่ไม่เติมเลซิตินมีน้ำมันแยกชั้นมากที่สุด ทั้งสองงานเป็นการทดลองในห้องปฏิบัติการกับอาหารเพียงชนิดเดียว จึงบอกได้ว่าเลซิตินมีพฤติกรรมอย่างไรในฐานะส่วนผสมอาหาร ไม่ได้บอกว่าเลซิตินทำอะไรในร่างกาย
มีปริมาณเลซิตินที่แนะนำต่อวันไหม?
ไม่มี ค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) ซึ่งครอบคลุมสารอาหารอย่างวิตามิน แร่ธาตุ และโปรตีน ไม่มีเลซิตินอยู่ในรายการ จึงไม่มีค่าอ้างอิงต่อวันสำหรับเลซิติน
EFSA สรุปเรื่อง E322 ไว้อย่างไร?
สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ประเมินเลซิติน (E322) ในฐานะวัตถุเจือปนอาหารซ้ำในปี 2017 ก่อนหน้านั้นเลซิตินเคยได้รับการประเมินโดยคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารร่วมของ FAO/WHO ในปี 1973 และคณะกรรมการวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของสหภาพยุโรปในปี 1982 คณะผู้เชี่ยวชาญของ EFSA สรุปว่าไม่จำเป็นต้องกำหนดค่าปริมาณที่รับได้ต่อวัน (ADI) เป็นตัวเลข และไม่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัยสำหรับคนทั่วไปอายุมากกว่า 1 ปีที่ระดับการใช้ที่มีรายงาน สำหรับทารกอายุ 12 สัปดาห์ถึง 11 เดือนก็ไม่พบข้อกังวลที่ระดับการใช้ที่มีรายงานเช่นกัน ส่วนในสหรัฐอเมริกา เลซิตินใช้ในอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัดอื่นนอกจากหลักการผลิตที่ดี
ข้อสรุปเหล่านี้ครอบคลุมเลซิตินที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในระดับที่ภาคอุตสาหกรรมรายงาน ไม่ได้ครอบคลุมเลซิตินที่รับประทานในปริมาณมากกว่านั้นในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
ใครควรระวังเรื่องเลซิติน?
ผู้ที่เคยมีอาการผิดปกติหลังกินถั่วเหลืองหรือไข่
ถั่วเหลืองและไข่อยู่ในรายชื่ออาหารก่อภูมิแพ้หลัก 9 กลุ่มของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (US FDA) เลซิตินจากถั่วเหลืองทำจากถั่วเหลือง และเลซิตินจากไข่ทำจากไข่ Harasym และ Wójcik อธิบายว่าโอกาสก่อให้เกิดอาการแพ้ของน้ำมันหรือเลซิตินมาจากโปรตีนจากเมล็ดที่หลงเหลืออยู่ ไม่ใช่จากตัวฟอสโฟลิพิด และเลซิตินดิบที่เก็บจากขั้นตอนกำจัดยางมีโปรตีนเหลืออยู่มากกว่าน้ำมันที่กลั่นเต็มที่ ผู้ที่เคยมีอาการผิดปกติหลังกินถั่วเหลืองหรือไข่ควรอ่านฉลากและหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบเหล่านี้
ผู้ที่ใช้ยาประจำตัว ตั้งครรภ์ หรือให้นมบุตร
หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร ใช้ยาประจำตัว หรืออยู่ในความดูแลของแพทย์ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร รวมถึงเลซิติน
ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค
คำถามที่พบบ่อย
เลซิตินคืออะไร?
เลซิตินทำมาจากอะไร?
เลซิตินจากถั่วเหลือง ทานตะวัน และไข่แดงต่างกันอย่างไร?
E322 คืออะไร?
อาหารอะไรมีเลซิติน?
มีปริมาณเลซิตินที่แนะนำต่อวันไหม?
ใครควรระวังเรื่องเลซิติน?
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 445) พ.ศ. 2566 เรื่อง ฉลากโภชนาการ – ค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (บัญชีหมายเลข 3)
- US Code of Federal Regulations, 21 CFR 184.1400: Lecithin ↗
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Re-evaluation of lecithins (E 322) as a food additive. EFSA J 2017 (PubMed) ↗
- Harasym J, Wójcik W. Lecithin Characteristics from Niche Oils. Molecules 2026 (CC BY) ↗
- Abeyrathne EDNS, Nam KC, Huang X, Ahn DU. Egg yolk lipids: separation, characterization, and utilization. Food Sci Biotechnol 2022 (PubMed) ↗
- Kuksis A. Yolk lipids. Biochim Biophys Acta 1992 (PubMed) ↗
- Anton M. Egg yolk: structures, functionalities and processes. J Sci Food Agric 2013 (PubMed) ↗
- Panpipat W, Chumin T, Thongkam P, et al. Relatively Low Lecithin Inclusion Improved Gelling Characteristics and Oxidative Stability of Single-Washed Mackerel (Auxis thazard) Surimi. Foods 2024 (CC BY) ↗
- Ibrahim MMS, Elkhedir A, Shakak MAS, Alagib AA. Characterization and application of lecithin powders from sunflower and peanut to enhance oil stability in peanut butter. Food Chem X 2025 (CC BY) ↗
- PubChem (US National Library of Medicine): Lecithin ↗
- US Food and Drug Administration: Food Allergies – What You Need to Know ↗
เราใช้คุกกี้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ เมื่อคุณกดยอมรับ เราจะสามารถแสดงเนื้อหาที่ตรงกับความสนใจของคุณได้มากขึ้น และหากต้องการเปลี่ยนความยินยอม สามารถทำได้ทุกเมื่อโดยคลิก “การตั้งค่าคุกกี้” นโยบายการใช้คุกกี้