ลูทีนและซีแซนทีนคืออะไร มีในอาหารอะไร?
ลูทีนและซีแซนทีนเป็นสารสีในกลุ่มแคโรทีนอยด์ กลุ่มเดียวกับเบตาแคโรทีนและแอสตาแซนธิน ทั้งสองมีสูตรเคมีเดียวกันคือ C40H56O2 และต่างกันเพียงวงแหวนวงเดียวที่ปลายโมเลกุล พืชเป็นผู้สร้างสารเหล่านี้ อาหารที่มีมากที่สุดจึงเป็นผักใบเขียวเข้ม ผักปวยเล้งดิบมีราว 12,200 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ไข่แดง ถั่วลันเตา ฟักทอง ซูกินี และข้าวโพดหวานก็มีเช่นกัน ในทางการค้า ลูทีนสกัดจากกลีบดอกดาวเรืองเป็นหลัก งานวิจัยในผู้ใหญ่ที่กรุงเทพฯ ประเมินว่าได้รับเฉลี่ยราววันละ 3 มิลลิกรัม
สรุปสั้น ๆ
- คืออะไร: แคโรทีนอยด์กลุ่มแซนโทฟิลล์ เป็นไอโซเมอร์ที่มีสูตรเคมี C40H56O2
- มีมากที่สุดในอาหาร: ผักใบเขียวเข้ม เช่น ผักปวยเล้ง ใบเทอร์นิป คะน้าใบหยิก และใบโหระพา
- แหล่งอื่น: ไข่แดง ถั่วลันเตา ซูกินี ฟักทอง บรอกโคลี ข้าวโพดหวาน
- อาหารไทย: ผักชีล้อม มะระจีน คะน้า ผักบุ้ง ผักขม
- แหล่งในทางการค้า: กลีบดอกดาวเรือง (Tagetes erecta)
- Thai RDIs: ไม่มี
บทความนี้อธิบายว่าสารสีทั้งสองคืออะไร อาหารมีมากน้อยเท่าไร และคนไทยได้รับเท่าไร เรื่องแคโรทีนอยด์ชนิดอื่นในกลุ่มเดียวกัน อ่านได้ในแอสตาแซนธินคืออะไร มาจากไหน มีในอาหารอะไร?
ลูทีนและซีแซนทีนคืออะไร?
สำนักงานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ อธิบายว่าแคโรทีนอยด์กลุ่มโปรวิตามินเอ เช่น เบตาแคโรทีน เป็นสารสีจากพืช ลูทีนและซีแซนทีนอยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์เดียวกัน แต่ PubChem จัดเป็นแคโรทีนอล คือแคโรทีนอยด์ที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) จึงมีออกซิเจนอยู่ในโมเลกุลนอกจากคาร์บอนและไฮโดรเจน แคโรทีนอยด์แบบนี้เรียกว่าแซนโทฟิลล์
สารสีสองชนิดที่มีสูตรเคมีเดียวกัน
PubChem ฐานข้อมูลสารเคมีของห้องสมุดการแพทย์แห่งชาติสหรัฐฯ อธิบายว่าลูทีนเป็นแคโรทีนอล และระบุบทบาทว่าเป็นสารที่พืชสร้างและเป็นสีผสมอาหาร ลูทีนและซีแซนทีนมีอะตอมชุดเดียวกันทุกตัว จึงเป็นไอโซเมอร์กัน
| คุณสมบัติ | ลูทีน | ซีแซนทีน |
|---|---|---|
| ชื่อทางเคมี (PubChem) | beta,epsilon-carotene-3,3'-diol | beta,beta-carotene-3,3'-diol |
| สูตรเคมี (PubChem) | C40H56O2 | C40H56O2 |
| มวลโมเลกุล (PubChem) | 568.9 | 568.9 |
| วงแหวนที่ปลายทั้งสองด้าน | วงแบบเบตาหนึ่งวงและวงแบบเอปซิลอนหนึ่งวง | วงแบบเบตาสองวง |
| หมู่ไฮดรอกซิล (-OH) | วงละหนึ่งหมู่ (ตำแหน่ง 3 และ 3') | วงละหนึ่งหมู่ (ตำแหน่ง 3 และ 3') |
ต่างกันตรงไหน
ทั้งสองโมเลกุลเป็นสายยาวที่มีพันธะคู่สลับกัน และมีวงแหวนที่ปลายทั้งสองด้าน คำในชื่อทางเคมีบอกชนิดของวงแหวน "เบตา" และ "เอปซิลอน" เป็นวงแหวนสองแบบที่ต่างกันที่ตำแหน่งของพันธะคู่หนึ่งพันธะ ลูทีนมีวงแหวนแต่ละแบบอย่างละหนึ่งวง จึงเรียกว่า beta,epsilon-carotene ส่วนซีแซนทีนมีวงแบบเบตาทั้งสองด้าน ซึ่งเป็นวงแบบเดียวกับเบตาแคโรทีน จึงเรียกว่า beta,beta-carotene ส่วนคำว่า "-3,3'-diol" หมายถึงมีหมู่ไฮดรอกซิลที่วงแหวนวงละหนึ่งหมู่
ร่างกายเปลี่ยนลูทีนและซีแซนทีนเป็นวิตามินเอได้ไหม?
ไม่ได้ สำนักงานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (ODS) ของสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ อธิบายว่าร่างกายเปลี่ยนแคโรทีนอยด์กลุ่มโปรวิตามินเอ เช่น เบตาแคโรทีน เป็นวิตามินเอได้ ส่วนแคโรทีนอยด์อื่นในอาหาร เช่น ไลโคปีน ลูทีน และซีแซนทีน ไม่ถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ และเรียกว่าแคโรทีนอยด์ที่ไม่ใช่โปรวิตามินเอ
ทำไมเรื่องนี้สำคัญเมื่ออ่านตารางอาหาร
เพราะลูทีนและซีแซนทีนไม่ถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ จึงไม่นับเป็นวิตามินเอ อาหารบางชนิดอาจมีลูทีนมากแต่มีวิตามินเอน้อย หรือกลับกันก็ได้
อาหารอะไรมีลูทีนและซีแซนทีนมากที่สุด?
ฐานข้อมูล FoodData Central (SR Legacy) ของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ รายงานลูทีนและซีแซนทีนรวมกันเป็นค่าเดียว ตัวเลขด้านล่างคิดต่ออาหาร 100 กรัมตามที่ระบุ เป็นตัวอย่างจากสหรัฐฯ
ลูทีนและซีแซนทีนต่อ 100 กรัม (FoodData Central)
| อาหาร (ตามชื่อใน FoodData Central) | ลูทีน + ซีแซนทีน ต่อ 100 กรัม (ไมโครกรัม) |
|---|---|
| ใบเทอร์นิป ดิบ | 12,825 |
| ผักปวยเล้ง ดิบ | 12,198 |
| ผักปวยเล้ง ต้มแล้วสะเด็ดน้ำ | 11,308 |
| คะน้าใบหยิก (เคล) ดิบ | 6,261 |
| ใบโหระพา สด | 5,650 |
| ผักตั้งโอ๋ ดิบ | 3,834 |
| ผักกาดเขียว ดิบ | 3,730 |
| ถั่วพิสตาชิโอ ดิบ | 2,903 |
| ถั่วลันเตา ดิบ | 2,477 |
| ผักกาดคอส (โรเมน) ดิบ | 2,312 |
| ซูกินี ทั้งเปลือก ดิบ | 2,125 |
| ฟักทอง ดิบ | 1,500 |
| บรอกโคลี ดิบ | 1,403 |
| ไข่แดง ดิบ | 1,094 |
| ใบผักชี ดิบ | 865 |
| ลูกพลับญี่ปุ่น ดิบ | 834 |
| ข้าวโพดหวานสีเหลือง ดิบ | 644 |
| ไข่ทั้งฟอง ดิบ | 503 |
| พริกหวานเขียว ดิบ | 341 |
| อะโวคาโด ดิบ | 271 |
| แครอท ดิบ | 256 |
| ส้ม ดิบ | 129 |
| มะละกอ ดิบ | 89 |
| ผักกาดฮ่องเต้ (pak choi) ดิบ | 40 |
| มะม่วง ดิบ | 23 |
| ไข่ขาว ดิบ | 0 |
ผักใบเขียวมาก่อน
อาหารที่มีลูทีนและซีแซนทีนมากที่สุดคือผักใบเขียว ในฐานข้อมูลเดียวกัน แครอท มะละกอ และมะม่วง มีน้อยกว่ามาก (256, 89 และ 23 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) เมื่อเทียบกับผักปวยเล้งหรือคะน้าใบหยิก ผักกาดฮ่องเต้ซึ่งเป็นผักใบเขียวเหมือนกันมีเพียง 40 ไมโครกรัม ชนิดของผักจึงสำคัญกว่าการเป็นผักสีเขียว
ดิบกับสุก
ใน FoodData Central ผักปวยเล้งดิบมี 12,198 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม และผักปวยเล้งต้มแล้วสะเด็ดน้ำมี 11,308 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ผักปวยเล้งยุบตัวเมื่อสุก ฐานข้อมูลให้น้ำหนักผักปวยเล้งดิบ 1 ถ้วยเท่ากับ 30 กรัม และผักปวยเล้งต้ม 1 ถ้วยเท่ากับ 180 กรัม
อาหาร 1 ที่ตามปกติมีเท่าไร?
ตารางถัดไปใช้น้ำหนักต่อหน่วยบริโภคที่ FoodData Central ให้ไว้ ค่าในตารางนี้คำนวณจากค่าต่อ 100 กรัมใน FoodData Central คูณน้ำหนักต่อหน่วยบริโภค
ลูทีนและซีแซนทีนต่อหน่วยบริโภค
| อาหาร | หน่วยบริโภค (FoodData Central) | ลูทีน + ซีแซนทีน (ไมโครกรัม) |
|---|---|---|
| ผักปวยเล้ง ต้มแล้วสะเด็ดน้ำ | 1 ถ้วย (180 กรัม) | 20,354 |
| ใบเทอร์นิป ดิบ | 1 ถ้วยหั่น (55 กรัม) | 7,054 |
| ผักปวยเล้ง ดิบ | 1 ถ้วย (30 กรัม) | 3,659 |
| ถั่วลันเตา ดิบ | 1 ถ้วย (145 กรัม) | 3,592 |
| ซูกินี ดิบ | 1 ถ้วยหั่น (124 กรัม) | 2,635 |
| ผักกาดเขียว ดิบ | 1 ถ้วยหั่น (56 กรัม) | 2,089 |
| ฟักทอง ดิบ | 1 ถ้วยหั่นเต๋า (116 กรัม) | 1,740 |
| ลูกพลับญี่ปุ่น | 1 ผล (168 กรัม) | 1,401 |
| คะน้าใบหยิก ดิบ | 1 ถ้วย (21 กรัม) | 1,315 |
| บรอกโคลี ดิบ | 1 ถ้วยหั่น (91 กรัม) | 1,277 |
| ผักตั้งโอ๋ ดิบ | 1 ถ้วย (25 กรัม) | 959 |
| ถั่วพิสตาชิโอ ดิบ | 1 ออนซ์ (28.35 กรัม) | 823 |
| ข้าวโพดหวานสีเหลือง | ฝักขนาดกลาง 1 ฝัก (102 กรัม) | 657 |
| ไข่ทั้งฟอง ดิบ | ฟองใหญ่ 1 ฟอง (50 กรัม) | 252 |
| ผักกาดฮ่องเต้ ดิบ | 1 ถ้วยหั่นฝอย (70 กรัม) | 28 |
ไข่: อยู่ที่ไข่แดงทั้งหมด
FoodData Central ระบุว่าไข่แดงดิบมี 1,094 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม และไข่ขาวมี 0 ไมโครกรัม สารสีนี้ในไข่จึงอยู่ที่ไข่แดง
ผักไทยอะไรมีลูทีน?
ผักพื้นบ้านภาคใต้
งานวิจัยปี 2558 ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล วิเคราะห์ผักพื้นบ้านและผลไม้ 15 ชนิดที่เก็บจากภาคใต้ของไทย พบลูทีนสูงสุดในผักชีล้อม (Oenanthe javanica) 7,439.11 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม และพบว่าผักมันปู (Glochidion perakense) และยอดมะม่วงหิมพานต์เป็นแหล่งที่มีลูทีนและเบตาแคโรทีนมาก งานวิจัยนี้เก็บตัวอย่างจากภาคใต้เพียงภูมิภาคเดียว
ผักที่คนกรุงเทพฯ กินมากที่สุด
งานวิจัยของนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และมหาวิทยาลัยมหิดล ใช้รายการอาหาร 44 ชนิดที่มีลูทีนและซีแซนทีนสูงและคนเมืองในไทยกินเป็นประจำ อาหารที่ให้ลูทีนและซีแซนทีนมากที่สุดในอาหารของผู้เข้าร่วมมีดังนี้
| อาหาร | ชื่อวิทยาศาสตร์ | ได้รับจากอาหารนี้โดยเฉลี่ย (มิลลิกรัมต่อวัน) |
|---|---|---|
| มะระจีน | Momordica charantia | 0.94 |
| ผักปวยเล้ง | Spinacia oleracea | 0.51 |
| คะน้า | Brassica alboglabra | 0.46 |
| ผักขม | Amaranthus viridis | 0.46 |
| ผักกาดขาว | Brassica rapa | 0.39 |
| ผักบุ้ง | Ipomoea aquatica | 0.35 |
| ไข่ไก่ | Gallus gallus | 0.29 |
| ข้าวโพดหวาน | Zea mays | 0.16 |
| ฟักทอง | Cucurbita moschata | 0.16 |
| บรอกโคลี | Brassica oleracea | 0.14 |
ผักไทยที่กินกันทุกวันอย่างมะระจีน คะน้า และผักบุ้ง รวมทั้งไข่ เป็นแหล่งลูทีนหลักในอาหารของกลุ่มนี้
คนไทยได้รับลูทีนวันละเท่าไร?
งานวิจัยปี 2563 ในกรุงเทพฯ และจังหวัดใกล้เคียง
งานวิจัยเดียวกันรับผู้ใหญ่อายุ 40 ถึง 72 ปี 120 คนที่อาศัยในกรุงเทพฯ และจังหวัดใกล้เคียง ระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงพฤศจิกายน 2563 แบบสอบถามความถี่การบริโภคอาหารแบบกึ่งเชิงปริมาณประเมินว่าได้รับลูทีนและซีแซนทีนเฉลี่ยวันละ 3.03 มิลลิกรัม ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 2.65 มิลลิกรัม ปริมาณที่แต่ละคนได้รับจึงต่างกันมาก
ข้อจำกัดของค่าประมาณ
ผู้วิจัยระบุว่าแบบสอบถามความถี่การบริโภคอาหารอาศัยการตอบเอง ซึ่งมีผลต่อความน่าเชื่อถือของข้อมูล และผู้เข้าร่วมมาจากภาคกลางเท่านั้น ตัวเลขนี้จึงอาจใช้กับภูมิภาคอื่นของไทยไม่ได้
ลูทีนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมาจากไหน?
กลีบดอกดาวเรือง
งานวิจัยปี 2566 จากมหาวิทยาลัยคอนกุกในเกาหลี อธิบายว่ากลีบดอกดาวเรือง (Tagetes spp.) เป็นแหล่งแคโรทีนอยด์ที่สำคัญที่สุด โดยเฉพาะลูทีนเอสเทอร์ สำหรับผลิตลูทีนจากธรรมชาติเพื่อใช้ในอาหารและอาหารสัตว์ ในดาวเรือง 10 สายพันธุ์ แคโรทีนอยด์รวมมีตั้งแต่ 25.62 ถึง 2,723.11 ไมโครกรัมต่อกลีบดอกสด 1 กรัม
ลูทีนอิสระกับลูทีนเอสเทอร์
ในกลีบดอกดาวเรือง ลูทีนส่วนใหญ่จับอยู่กับกรดไขมันในรูปเอสเทอร์ งานวิจัยจากเกาหลีพบว่าลูทีนไดเอสเทอร์ ซึ่งมีกรดไขมันจับที่หมู่ไฮดรอกซิลทั้งสองหมู่ เช่น ลูทีนไดพาลมิเทต เป็นรูปหลัก ลูทีนเอสเทอร์และลูทีนอิสระเป็นสารสีชนิดเดียวกัน ต่างกันที่มีหรือไม่มีกรดไขมันจับอยู่
ลูทีนในฐานะสีผสมอาหาร
ในสหภาพยุโรป ลูทีนเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (สี) รหัส E 161b สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA) ประเมินใหม่ในปี 2553 โดยอิงลูทีนจาก Tagetes erecta ที่มีแคโรทีนอยด์อย่างน้อยร้อยละ 80 ในนั้นเป็นลูทีนร้อยละ 79 และซีแซนทีนร้อยละ 5
ลูทีนและซีแซนทีนมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?
ลูทีนและซีแซนทีนไม่ใช่สารอาหารที่มีค่าอ้างอิงสารอาหารต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) จึงไม่มีปริมาณที่แนะนำต่อวันในไทย ค่าที่มีคือเกณฑ์ความปลอดภัยของลูทีนที่ใช้เป็นสีผสมอาหาร ซึ่งไม่ใช่ปริมาณที่แนะนำให้รับประทาน
ค่าปริมาณที่รับได้ในแต่ละวัน (ADI)
| หน่วยงาน | ค่า | ครอบคลุม |
|---|---|---|
| EFSA (2553) | 1 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน | ลูทีนจาก Tagetes erecta ที่ใช้เป็นสีผสมอาหาร |
| คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร (2549 ตามที่ EFSA รายงาน) | 0 ถึง 2 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน (ADI กลุ่ม) | ลูทีนจาก Tagetes erecta และซีแซนทีน |
EFSA เผื่อความไม่แน่นอนไว้สูงในการกำหนดค่านี้ เพราะยังไม่มีการศึกษาระยะยาวบางประเภท และระบุว่าที่ระดับการใช้ในขณะนั้น ปริมาณที่ประเมินว่าได้รับในกลุ่มที่ได้รับสูงเกินค่านี้ ค่า ADI คิดต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรเมื่อไร?
หากตั้งครรภ์ ให้นมบุตร หรือใช้ยาประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่มีผลในการป้องกันหรือรักษาโรค
คำถามที่พบบ่อย
ลูทีนและซีแซนทีนคืออะไร?
ลูทีนกับซีแซนทีนต่างกันอย่างไร?
อาหารอะไรมีลูทีนและซีแซนทีนมากที่สุด?
ไข่มีลูทีนไหม?
ผักไทยอะไรมีลูทีน?
คนไทยได้รับลูทีนวันละเท่าไร?
ลูทีนมีปริมาณที่แนะนำต่อวันไหม?
- US Department of Agriculture: FoodData Central (SR Legacy) ↗
- PubChem (US National Library of Medicine): Lutein ↗
- PubChem (US National Library of Medicine): Zeaxanthin ↗
- NIH Office of Dietary Supplements: Vitamin A and Carotenoids (Health Professional Fact Sheet) ↗
- Sae-Lao W, Wunjuntuk K, Techakriengkrai T, Sirichakwal PP. J Nutr Metab 2022 (PubMed) ↗
- Kongkachuichai R, Charoensiri R, Yakoh K, et al. Nutrients value and antioxidant content of indigenous vegetables from Southern Thailand. Food Chem 2015 (PubMed) ↗
- Saini RK, Ahn HY, Park GW, et al. Quantitative profiling of carotenoids, tocopherols, phytosterols, and fatty acids in the flower petals of ten marigold (Tagetes spp. L.) cultivars. Foods 2023 (PubMed) ↗
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Scientific Opinion on the re-evaluation of lutein (E 161b) as a food additive. EFSA J 2010 (PubMed) ↗
เราใช้คุกกี้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ เมื่อคุณกดยอมรับ เราจะสามารถแสดงเนื้อหาที่ตรงกับความสนใจของคุณได้มากขึ้น และหากต้องการเปลี่ยนความยินยอม สามารถทำได้ทุกเมื่อโดยคลิก “การตั้งค่าคุกกี้” นโยบายการใช้คุกกี้