AGEs คืออะไร เกี่ยวกับคอลลาเจนในผิวอย่างไร?

AGEs (Advanced Glycation End Products) คือสารที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลจับกับโปรตีนหรือไขมันโดยไม่ผ่านการทำงานของเอนไซม์ ในผิวหนัง AGEs สะสมในคอลลาเจนและอีลาสตินของชั้นผิวหนังแท้ เพราะโปรตีนเหล่านี้ผลัดเปลี่ยนช้าและสัมผัสกับน้ำตาลเป็นเวลาหลายปี (Gkogkolou & Böhm 2012)

AGEs เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ปฏิกิริยานี้เรียกว่าไกลเคชัน เป็นเคมีชุดเดียวกับการเกิดสีน้ำตาลในอาหารเมื่อถูกความร้อน ไกลเคชันเป็นกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นช้า ๆ ตามปกติในร่างกาย ไม่ใช่ภาวะผิดปกติ

ขั้นตอนของปฏิกิริยา

หมู่คาร์บอนิลของน้ำตาลจับกับหมู่อะมิโนบนโปรตีน เกิดเป็นสารตั้งต้นที่ยังไม่เสถียร (ชิฟฟ์เบส) จากนั้นจัดเรียงตัวใหม่เป็นสารที่เสถียรขึ้น (ผลิตภัณฑ์อะมาโดริ) และในที่สุดกลายเป็น AGEs

อะไรกำหนดปริมาณที่สะสม?

ปัจจัยหลักมีสองอย่าง คือปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ และระยะเวลาที่โปรตีนนั้นคงอยู่ก่อนถูกแทนที่

AGEs เกี่ยวข้องกับคอลลาเจนในผิวอย่างไร?

ทำไมคอลลาเจนจึงสะสม AGEs?

คอลลาเจนชนิดที่ 1 และ 4 ผลัดเปลี่ยนช้า ใช้เวลาผลัดเปลี่ยนราว 10 ปี (Gkogkolou & Böhm 2012) โปรตีนเหล่านี้จึงอยู่ในเนื้อเยื่อนานพอที่จะสะสม AGEs ไว้ ส่วนโปรตีนที่ผลัดเปลี่ยนเร็วจะไม่สะสมในลักษณะเดียวกัน

งานวิจัยรายงานอะไรไว้บ้าง?

บทปริทัศน์อธิบายว่า AGEs ทำให้เกิดการเชื่อมขวางระหว่างเส้นใยคอลลาเจนที่อยู่ติดกัน ซึ่งทำให้คุณสมบัติเชิงกลของเส้นใยเปลี่ยนไป AGEs ยังจับกับตัวรับบนผิวเซลล์ที่เรียกว่า RAGE ได้ด้วย ข้อมูลเหล่านี้มาจากงานในห้องปฏิบัติการและการศึกษาเชิงสังเกต

วัด AGEs ในผิวได้อย่างไร?

งานวิจัยใช้การวัดการเรืองแสงของผิว (skin autofluorescence) ซึ่งเป็นวิธีประเมินการสะสมของ AGEs ในเนื้อเยื่อโดยไม่ต้องเจาะหรือตัดเนื้อเยื่อ

AGEs มาจากไหนบ้าง?

ร่างกายสร้างขึ้นเอง

ร่างกายสร้าง AGEs ขึ้นเองตามกระบวนการเผาผลาญปกติ

จากอาหาร

อาหารบางชนิดมี AGEs อยู่แล้ว ปริมาณขึ้นกับวิธีปรุง ทั้งเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ อาหารทอดโดยทั่วไปมี AGEs มากกว่าอาหารต้มหรือนึ่งมาก (Gkogkolou & Böhm 2012)

การสูบบุหรี่และแสงแดด

งานวิจัยรายงานว่าการสูบบุหรี่เร่งการเกิด AGEs และเพิ่มการสะสมในเนื้อเยื่อหลายแห่งรวมถึงผิวหนัง และผิวส่วนที่โดนแดดมีการสะสม AGEs มากกว่า

ปริมาณ AGEs ในอาหารขึ้นกับวิธีปรุงอย่างไร?

ข้อมูลในส่วนนี้เป็นเรื่องปริมาณ AGEs ที่เกิดในอาหารระหว่างปรุง ยังไม่มีข้อสรุปว่าการเปลี่ยนวิธีปรุงส่งผลต่อผิวอย่างไร

ความร้อนชื้นกับความร้อนแห้ง

ในการวัดปริมาณ AGEs ในอาหาร ไก่ที่ลวกหรือนึ่งมี AGEs ไม่ถึงหนึ่งในสี่ของไก่อบหรือย่าง (Uribarri et al. 2010)

การหมักด้วยของเปรี้ยวก่อนปรุง

ในการทดลองเดียวกัน เนื้อวัวที่หมักในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ชั่วโมงก่อนปรุง เกิด AGEs ระหว่างปรุงไม่ถึงครึ่งหนึ่งของเนื้อที่ไม่ได้หมัก (Uribarri et al. 2010)