AGEs สารความชรา ทำให้เกิดริ้วรอยก่อนวัย

AGEs (Advanced Glycation End Products) คือสารที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลจับกับโปรตีนหรือไขมันโดยไม่ผ่านการทำงานของเอนไซม์ ในผิวหนัง โปรตีนที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดคือคอลลาเจนและอีลาสติน เพราะเป็นโปรตีนที่ผลัดเปลี่ยนช้าและจึงสัมผัสกับกระบวนการนี้เป็นเวลาหลายปี งานวิจัยพบความสัมพันธ์ระหว่างการสะสมของ AGEs กับคอลลาเจนในชั้นผิวหนังแท้ที่มีการเชื่อมขวางมากขึ้นและยืดหยุ่นน้อยลง จึงเป็นหัวข้อที่ถูกกล่าวถึงเมื่อพูดถึงความกระชับของผิวตามวัย

ปฏิกิริยาไกลเคชันเกิดขึ้นอย่างไร

ปฏิกิริยานี้เป็นเคมีชุดเดียวกับการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร โมเลกุลน้ำตาลจับกับหมู่อะมิโนบนโปรตีน เกิดเป็นสารตั้งต้นที่ยังไม่เสถียร จากนั้นจัดเรียงตัวใหม่ภายในไม่กี่วันเป็นสารที่เสถียรขึ้น และภายในเวลาหลายเดือนถึงหลายปีกลายเป็น AGEs ซึ่งย้อนกลับไม่ได้ ปัจจัยที่กำหนดปริมาณการสะสมมีสองอย่าง คือปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ และระยะเวลาที่โปรตีนนั้นคงอยู่ก่อนถูกแทนที่

คอลลาเจนในชั้นผิวหนังแท้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด ค่าครึ่งชีวิตของมันวัดกันเป็นปี หมายความว่าเส้นใยคอลลาเจนที่สร้างขึ้นตั้งแต่อายุยี่สิบกว่าอาจยังคงอยู่อีกหลายสิบปี พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดที่สะสมมาระหว่างทาง ในขณะที่โปรตีนที่ผลัดเปลี่ยนเร็วจะไม่สะสม AGEs ในลักษณะเดียวกัน

งานวิจัยพบความสัมพันธ์อะไรบ้าง

บทปริทัศน์ที่ตีพิมพ์อธิบายถึงการเชื่อมขวางระหว่างเส้นใยคอลลาเจน ซึ่งลดความยืดหยุ่นของโครงข่ายเส้นใย การทำงานของอีลาสตินที่ลดลง และการจับกับตัวรับบนผิวเซลล์ที่เรียกว่า RAGE ซึ่งมีการศึกษาในบริบทของสัญญาณการอักเสบ ข้อมูลเหล่านี้มาจากงานในห้องปฏิบัติการและการศึกษาเชิงสังเกตที่ใช้การวัดการเรืองแสงของผิว (skin autofluorescence) ซึ่งเป็นวิธีประเมินการสะสมของ AGEs ในเนื้อเยื่อแบบไม่รุกล้ำ ความสัมพันธ์ที่รายงานเป็นความสัมพันธ์เชิงสถิติ AGEs เป็นเพียงหนึ่งในหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของผิวตามเวลา ควบคู่ไปกับการสัมผัสรังสียูวี ซึ่งยังคงเป็นปัจจัยภายนอกที่สำคัญที่สุด

AGEs มาจากไหน

มีสองเส้นทาง เส้นทางแรกคือร่างกายสร้างขึ้นเองตามกระบวนการเผาผลาญปกติ ในอัตราที่ได้รับอิทธิพลจากระดับน้ำตาลในเลือด อีกเส้นทางคือได้รับจากอาหารในรูปที่เกิดขึ้นแล้ว โดยวิธีปรุงมีผลมากกว่าชนิดของวัตถุดิบ วิธีที่ใช้ความร้อนสูงแบบแห้ง เช่น ย่าง อบ ทอด และจี่ ทำให้เกิด AGEs มากกว่าวิธีที่ใช้ความชื้นและอุณหภูมิต่ำกว่า เช่น นึ่ง ต้ม ลวก และตุ๋น อย่างมาก นอกจากนี้การสัมผัสรังสียูวีและการสูบบุหรี่ยังถูกกล่าวถึงในงานวิจัยว่าเป็นปัจจัยเร่ง

แนวทางปฏิบัติที่กล่าวถึงในงานวิจัย

• เลือกนึ่ง ต้ม และตุ๋น มากกว่าการย่างจนไหม้หรือทอดน้ำมันท่วม และหลีกเลี่ยงส่วนที่ไหม้เกรียม
• หมักด้วยส่วนผสมที่มีความเป็นกรด เช่น มะนาวหรือน้ำส้มสายชู ก่อนปรุงด้วยความร้อนสูง ซึ่งช่วยลดการเกิด AGEs
• จำกัดน้ำตาลที่เติมในอาหารและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล
• ใช้ผลิตภัณฑ์กันแดดชนิดปกป้องกว้างทุกวัน เพราะรังสียูวีเป็นปัจจัยภายนอกที่ปรับเปลี่ยนได้และมีผลมากที่สุดต่อความชราของผิว
• ไม่สูบบุหรี่
• รับประทานพืชผักผลไม้ให้หลากหลาย ซึ่งเป็นแหล่งของโพลีฟีนอลและแคโรทีนอยด์ที่มีการศึกษาด้านฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

สารอาหารต้านอนุมูลอิสระเกี่ยวข้องอย่างไร

แคโรทีนอยด์ เช่น แอสตาแซนธิน รวมถึงวิตามินซีและวิตามินอี มีการศึกษาในบริบทนี้ในฐานะสารที่มีส่วนช่วยในการปกป้องเซลล์จากภาวะเครียดออกซิเดชัน โดยภาวะเครียดออกซิเดชันและไกลเคชันเป็นกระบวนการทางเคมีคนละอย่างที่มักถูกศึกษาร่วมกัน งานวิจัยเรื่องสารจากอาหารในฐานะสารต้านไกลเคชันในผิวหนังมนุษย์ยังอยู่ในระยะเริ่มต้น และหลักฐานปัจจุบันยังไม่สนับสนุนการใช้สารอาหารใดเพื่อย้อนกลับการสะสมของไกลเคชันที่เกิดขึ้นแล้ว

มุมมองตามความเป็นจริง: ไกลเคชันเป็นกระบวนการทางเคมีที่ช้าและเป็นเรื่องปกติ ไม่ใช่ภาวะผิดปกติ และสิ่งที่ช่วยชะลอมัน ได้แก่ วิธีปรุงอาหาร ปริมาณน้ำตาล การป้องกันแดด และการไม่สูบบุหรี่ ล้วนเป็นสิ่งเดียวกับที่ดูแลผิวในระยะยาวอยู่แล้ว